Felsenbirnen ernten und lagern

Was sind Amelanchier-Beeren?

Bevor wir die Felsenbirnen aus kulinarischer Sicht betrachten, machen wir einen kurzen Abstecher zur Etymologie: Das Wort „Amélanche“ stammt vom okzitanischen „amalenca“ ab. Es bezeichnet die einzige in Europa heimische Art, die in der Provence indigene Amelanchier ovalis, die von der Garrigue bis ins Hochgebirge wächst. Andere Arten wie Amelanchier canadensis und Amelanchier lamarckii aus Nordamerika gedeihen dank ihrer Winterhärte bis -25 °C problemlos in Frankreich.

Die Felsenbirne begeistert mit üppiger weißer Frühlingsblüte

Alle Felsenbirnen beeindrucken mit ihrer üppigen weißen Frühlingsblüte, ihrem leuchtend roten Herbstlaub und ihren essbaren, noch wenig bekannten Früchten. Es sind runde Beeren, die im reifen Zustand violett bis tiefschwarz gefärbt sind. Ihre Farbe erinnert an Heidelbeeren, ebenso ihre Form und Größe: Der Durchmesser beträgt kaum mehr als 1 cm. Während der Reife wechseln die Felsenbirnen von Rosa zu Dunkelpurpur, bevor sie fast schwarz werden. In Québec „kleine Birnen“ genannt, sind Felsenbirnenfrüchte fleischig und entwickeln vielfältige Aromen von Äpfeln, Kirschen, Heidelbeeren und Birnen … sowie kleinen Kernen mit Bittermandelaroma. Sie sind sehr saftig und süß und haben eine leicht säuerliche Note. In Kanada werden Felsenbirnen übrigens zur Fruchtproduktion angebaut.

Aus ernährungsphysiologischer Sicht ist die Felsenbirnenfrucht reich an Mangan, Magnesium und Eisen sowie an Kalzium, Kalium, Beta-Karotin und Vitaminen. Sie ist außerdem reich an Antioxidantien und Ballaststoffen sowie an Pektin und eignet sich daher ideal für Marmelade.

Während der Reife durchläuft die Felsenbirnenfrucht mehrere Farben

Felsenbirnen ernten: wann und wie?

Felsenbirnen werden im Hochsommer zwischen Juli und August geerntet. Die Ernte erstreckt sich über etwa 20 Tage. Je nach Art, Boden und Klima kann sie bereits im Juni beginnen oder sich bis in den September ziehen. Sie ist recht einfach, da die Felsenbirne kaum höher als 3 bis 4 Meter wird und als Rebe wächst. 

Geerntet wird nach und nach, sobald die Beeren reif werden und ihre Farbe ändern. Zunächst rosa, dann rot, werden sie bei voller Reife purpur- bis dunkelviolett, fast schwarz.

Reife Felsenbirnen sind fast schwarz

Zum Ernten genügt ein leichtes Ziehen: Die Beeren lösen sich ganz von selbst! Sie können auch einen Kamm wie bei der Ernte von Heidelbeeren verwenden. Allerdings müssen Sie die Früchte mit den Vögeln teilen, die sie lieben – besonders Amseln – oder ein Netz anbringen. 

Beeren der Felsenbirne verwerten?

Wenn Sie der Versuchung widerstehen, sie direkt vom Baum zu naschen, können Sie Felsenbirnen in zahlreichen Desserts wie Heidelbeeren verwenden. Felsenbirnen schmecken köstlich in Gebäck wie Muffins, Scones, Financiers, Clafoutis, Tarts und Cheesecakes … Man kann sie auch in eine Creme oder einen Smoothie geben.

Felsenbirnen schmecken köstlich in Gebäck

Man kann sie auch zu Kompott oder Sirup, Gelee, Coulis oder Marmelade verarbeiten. Sie können daraus Wein oder Likör herstellen oder Essig damit aromatisieren. 

In Québec sind Aufstriche aus Felsenbeeren leicht erhältlich, die pur oder als Grundlage für Saucen verwendet werden können. 

In Kanada werden Felsenbeeren für eine Sauce verwendet, die zu Rinderbraten gereicht wird. Andere mischen sie unter „Pemmikan“, ein Gericht aus getrocknetem Bisonfleisch, das zu Pulver zermahlen und mit Schweineschmalz vermischt wird. 

Wie lagert man diese kleinen, süßen, saftigen Beeren?

Felsenbirnen halten sich im Kühlschrank bei 5 °C 2 bis 3 Tage, wenn Sie sie frisch verzehren möchten.

Sie lassen sich auch sehr einfach einfrieren, um sie später zu Marmelade, Gelee, Sirup oder Wein zu verarbeiten:

• Waschen Sie sie gründlich in kaltem Wasser, indem Sie sie in eine große Schüssel tauchen. Verunreinigungen und Insekten steigen an die Oberfläche, während die Felsenbirnen auf den Boden sinken.
• Tupfen Sie sie mit Küchenpapier oder einem sauberen Tuch trocken.
• Verteilen Sie die Felsenbirnen in einer einzigen Schicht auf einem mit Backpapier ausgelegten Tablett oder Blech.
• Stellen Sie sie in den Gefrierschrank.
• Sobald sie gefroren sind, geben Sie die Felsenbirnen in einen Gefrierbeutel. Sie halten sich etwa ein Jahr.

Sie können Felsenbirnen auch trocknen. So wurden sie übrigens von den indigenen Völkern Amerikas haltbar gemacht. Dafür gibt es drei Methoden:

• Trocknen in der Sonne auf Holzrosten oder einer Gitterunterlage. Decken Sie die Felsenbirnen mit einem leichten Tuch ab, damit Insekten nicht davon naschen. Holen Sie die Roste nachts herein, um Feuchtigkeit zu vermeiden.
• Trocknen im Backofen. Legen Sie die Felsenbirnen auf ein Backblech und stellen Sie den Ofen auf 50 °C, wobei die Tür einen Spalt offen bleibt. Lassen Sie sie mindestens 3 Stunden trocknen und kontrollieren Sie sie regelmäßig.
• Trocknen im Dörrautomaten, der eine sanfte Wärme verbreitet. Angaben zur Trocknungsdauer finden Sie in der Anleitung Ihres Geräts, da sie je nach Dörrautomat variieren kann.

Getrocknete Felsenbirnen halten sich mehrere Monate in einem luftdicht verschlossenen Glas, geschützt vor Licht.

Mein Felsenbirnen-Marmeladenrezept

Für 1 kg Felsenbirnen rechnen Sie mit 400 g Zucker.

• Waschen Sie die Beeren und zerdrücken Sie sie mit etwas Wasser in einem Marmeladentopf.
• Bringen Sie alles unter weiterem Zerdrücken langsam zum Kochen, um Saft und Fruchtfleisch zu trennen.
• Streichen Sie das Püree durch eine Passiermühle.
• Vermischen Sie es mit dem Zucker und 10 cl Wasser.
• Lassen Sie alles ein bis zwei Stunden ruhen.
• Kochen Sie die Mischung mindestens 10 Minuten. Prüfen Sie die Konsistenz mit der Tropfenprobe auf einem Teller. Wird die Marmelade fest, ist sie fertig.
• Füllen Sie die heiße Marmelade in Gläser.