Ölbaum Negrette - Olea europaea

Die Négrette-Olive ist eine alte Sorte aus dem Gard, die im Süden Frankreichs sehr verbreitet ist. Der Baum ist mittelstark und erfordert nur wenig Schnitt. Er ist sehr winterhart und gedeiht gut auf trockenen und steinigen Böden. Diese Olive kann bereits 2 oder 3 Jahre nach der Pflanzung Früchte tragen. Es handelt sich um eine frühreife Sorte, die auch den Vorteil hat, wenig anfällig für Alternanz zu sein. Selbstfruchtend, benötigt der Baum keine Bestäubung durch eine andere Olive, um Früchte zu tragen. Seine spitz zulaufenden Oliven liefern ein goldenes und mildes Öl, das für seinen feinen und komplexen Geschmack bekannt ist. Beim Verkosten entfaltet es Aromen von Apfel, Haselnuss, Tomate und Artischocke. Allerdings ist der Ölertrag gering (20 %). Die Oliven werden geerntet, sobald sie vollständig schwarz und reif sind, ab Anfang November bis Dezember.

Die Verbreitung des Olivenbaums hängt mit dem mediterranen Klima zusammen, was die wichtigste Voraussetzung für seinen Anbau ist. Die Domestizierung des Olivenbaums soll vor sechs Jahrtausenden stattgefunden haben. Olivenbäume können sehr alt werden. Der älteste Olivenbaum der Welt ist heute 3000 Jahre alt. Die Négrette-Olive, die seit dem 18. Jahrhundert bekannt ist, ist auch unter den Namen Moureau, Mourette und Mourescalle bekannt. Im 19. Jahrhundert wurde diese Sorte auch als "frühe Olive" oder "frühreife Olive" bezeichnet.

Der Olivenbaum ist ein stark verzweigter Baum mit knorrigem Stamm, hartem und dichtem Holz und rissiger brauner Rinde. Die Blätter sind oval, langgestreckt, kurz gestielt, ziemlich hart, ganzrandig, an den Rändern eingerollt, auf der Oberseite glänzend dunkelgrün und auf der Unterseite hellgrün-silbern mit einer hervorstehenden Mittelrippe. Das Laub ist immergrün, aber das bedeutet nicht, dass die Blätter unsterblich sind: Sie erneuern sich ständig. Die jungen Blätter der Négrette sind sehr klein und ähneln denen des wilden Olivenbaums, während die erwachsenen Blätter größer sind. Wenn die erwachsenen Blätter spät erscheinen, wird empfohlen, den Baum stark zu beschneiden und die neuen Triebe zu stützen, damit sie gut aufrecht stehen. Die kleinen, cremeweißen Blüten sind in kleinen Trauben von 10 bis 20 Stück angeordnet. Sie erscheinen im April-Mai an den Blattachseln des Vorjahres. Die Négrette-Olive ist selbstfruchtend. Die Anwesenheit einer nahe gelegenen Artgenossin ist nicht erforderlich, um ihre Blüten zu bestäuben. Sie produziert spitze Oliven mit glatter Haut, saftigem Fruchtfleisch, die von grün nach bordeauxrot, violett und schließlich schwarz werden. Sie reifen früh und färben sich ab November. Die Oliven der Négrette werden hauptsächlich zur Ölgewinnung verwendet. Für 1 Liter Öl werden 7 kg Oliven benötigt.

Die grünen oder schwarzen Oliven werden nicht direkt am Baum verzehrt. Sie müssen zuerst vorbereitet werden, um die Bitterkeit zu entfernen. Es gibt viele Methoden, um grüne Tafeloliven haltbar zu machen. Alle basieren auf dem gleichen Prinzip in 3 Schritten: 1. Bitterkeit entfernen mit einer Lösung aus Ätznatron, schnell, oder mit einer Aschelauge, traditionell und langsamer. 2. Abspülen. 3. Einlegen in Salzlake mit oder ohne Fermentation. Bei schwarzen Oliven ist die Entfernung der Bitterkeit nicht notwendig.

Tafeloliven werden nach der Zubereitung verzehrt. Sie dienen auch zur Herstellung von Olivenöl.