Lactofermentation

Lacto-Fermentation: Was ist das?

Wussten Sie, dass wir bereits fermentierte Lebensmittel verzehren? Davon gibt es viele: Einlegegurken, Käse, Joghurt, Trockensalami, Sauerkraut, Wein, Bier, Rote Bete und sogar Sauerteig zur Brotherstellung. Milchsäuregärung ist eine Konservierungsmethode mit Milchsäurebakterien.

Was ist milchsauer vergorenes Gemüse?

Unser Gemüse ist von Natur aus mit Mikroorganismen wie Bakterien und Pilzen bedeckt. Lässt man Gemüse an der Luft liegen, beginnt es nach einigen Tagen, manchmal erst nach Wochen, zu schimmeln.

Gibt man dasselbe Gemüse direkt nach der Ernte in ein luftdichtes Glas mit Salz, vermehren sich die Milchsäurebakterien. Sie verbrauchen die im Gemüse enthaltenen Kohlenhydrate und wandeln sie in Milchsäure um. Dadurch wird die Einlegeflüssigkeit immer saurer, was das Wachstum anderer Bakterienfamilien und Pilze hemmt. Der Schimmel wird gestoppt, das Gemüse bleibt auf natürliche Weise und ohne Kochen haltbar.

Milchsäuregärung und Laktose: Ist das dasselbe?

Auch wenn sich die Begriffe Milchsäuregärung und Laktose ähneln, haben sie dennoch nichts miteinander zu tun. Für Menschen mit Laktoseintoleranz besteht beim Verzehr milchsauer vergorenen Gemüses kein Risiko.

Welches Gemüse lässt sich fermentieren?

Zahlreiche Gemüse lassen sich milchsauer einlegen. Sie können sogar miteinander kombiniert werden, etwa Einlegegurken, die hervorragend mit Zwiebeln und Pfefferbeeren harmonieren. Hier eine unvollständige Liste: Lassen Sie Ihrer Fantasie freien Lauf:

• Aubergine
• Rote Bete
• Möhre
• Schnittsellerie
• Kohl
• Gurke
• Einlegegurke (schon wieder!)
• Kürbis
• Zucchini
• Bohne
• Küchenkraut
• Rübe
• Zwiebel
• Chili und Paprika
• Rettich
• Tomate (besonders Kirschtomaten)
• usw.

Lacto-Fermentation: So geht’s

Was brauchen Sie?

• Wiederverschließbare, luftdichte Glasgläser mit Gummidichtung und Metallklammern.
• Gemüse aus dem Garten.
• Grobes, unraffiniertes und jodfreies Salz (ideal: graues Meersalz aus Guérande oder rosa Salz aus der Camargue).
• Quellwasser (oder Leitungswasser, das 1 Stunde abgestanden ist, damit sich das Chlor verflüchtigt).
• Einen Stampfer oder Löffel zum Andrücken des Gemüses.
• Optional: Kräuter und Gewürze.

Wie funktioniert die Methode?

1. Sterilisieren Sie die Gläser und Silikondichtungen in kochendem Wasser.
2. Waschen Sie das Gemüse. Schälen Sie es möglichst nicht: Viele Bakterien, darunter Milchsäurebakterien, sitzen auf der Schale.
3. Schneiden oder raspeln Sie das Gemüse auf die gewünschte Größe.
4. Geben Sie die gewünschten Kräuter und Gewürze hinzu.
5. Geben Sie das Gemüse in das Glas und drücken Sie es gut an, um die Luft herauszupressen. Füllen Sie das Glas bis 3 oder 4 cm unter den Rand.
6. Lösen Sie in einem anderen Gefäß oder einer Flasche 30 Gramm Salz in 1 Liter Wasser auf.
7. Bedecken Sie das Gemüse mit der Salzlake bis 2 cm unter den Rand und drücken Sie es erneut an, um die Luft herauszupressen.
8. Verschließen Sie das Glas und lassen Sie es 1 Woche bei Raumtemperatur stehen. Tipp: Während dieser Woche kann die Gärung die Flüssigkeit überlaufen lassen. Stellen Sie einen Teller unter das Glas, damit Ihre Arbeitsflächen sauber bleiben.
9. Nach 7 Tagen lagern Sie die Gläser am besten an einem dunklen und kühlen Ort.
10. Nach 15 Tagen ist die Gärung abgeschlossen und der Inhalt kann verzehrt werden.

Wichtig:

Bei Gemüse, das viel Saft abgibt, etwa Möhren und Kohl, mischen Sie das Salz direkt unter das vorbereitete Gemüse. Verwenden Sie 10 Gramm Salz pro 1 Kilogramm Gemüse.

Wie und wie lange werden Gläser mit milchsauer vergorenem Gemüse aufbewahrt?

• Eine Woche nach der Zubereitung müssen Ihre Gläser mit milchsauer vergorenem Gemüse an einem kühlen, dunklen Ort aufbewahrt werden. Ein Keller ist natürlich noch besser!
• Die meisten fermentierten Gemüse lassen sich vor dem Öffnen ein Jahr lang aufbewahren.
• Nach dem Öffnen stellen Sie das Glas in den Kühlschrank und verbrauchen Sie den Inhalt innerhalb von 15 Tagen.

Woran erkennen Sie eine gelungene Milchsäuregärung?

• Wenn Sie das Glas öffnen, sollte es angenehm oder essigartig riechen.
• Am Boden des Glases kann sich ein weißer Belag bilden. Dieser ist für den Verzehr unbedenklich.
• Bei einer misslungenen Milchsäuregärung entsteht ein sehr starker, unangenehmer Geruch, der an Schimmel und Fäulnis erinnert und Sie abschreckt. Das bedeutet, dass der Inhalt des Glases nicht verzehrt werden darf.

Welche Vorteile hat milchsauer vergorenes Gemüse?

Fermentiertes Gemüse ist gesund: Es bewahrt Nährstoffe, liefert Prä- und Probiotika, stärkt die Darmflora, ist leicht verdaulich und birgt kein Laktoseallergie-Risiko.

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