Eigene Kapern ernten und einlegen

Die Früchte des Kapernstrauchs (Capparis spinosa), eines Zierstrauchs, der in den steinigen Böden des Mittelmeerraums gut gedeiht, werden seit Jahrhunderten als Würzmittel verwendet. Eingelegt halten sie sich ähnlich lange wie Einlegegurken.
Wenn Sie einen Kapernstrauch in Ihrem Garten haben, zögern Sie nicht, seine Früchte zu ernten und Ihre Gerichte damit zu verfeinern. Befolgen Sie unsere Tipps zum richtigen Ernten, Konservieren und Genießen!

Ein Strauch, zwei Arten von Kapern

Der Kapernstrauch ist ein kleiner, immergrüner und dorniger Strauch aus dem Mittelmeerraum und dem Nahen Osten. Er bildet eine mehr oder weniger niederliegende Wuchsform mit langen, biegsamen, nach unten gebogenen Trieben. An ihnen erscheinen große, einzelne, weiße Blüten mit zarten rosafarbenen Staubblättern. Der Kapernstrauch wird vor allem in den südlichen Regionen kultiviert, da er zum Blühen viel Wärme und Sonne benötigt. Pflanzen Sie ihn daher an einen vollsonnigen, nach Süden ausgerichteten Standort. Er gedeiht in magerem, trockenem und steinigem Boden und wächst sogar in Mauerritzen. Sie können ihn auch in einem Topf mit sandigem Substrat kultivieren. Achten Sie dabei auf eine ausreichende Bewässerung und einen guten Winterschutz.

Ein Kapernstrauch liefert tatsächlich zwei verschiedene Arten von Kapern, die Sie in der Küche verwenden können. Die erste wird tatsächlich Kapere genannt. Sie ist bei uns am weitesten verbreitet und wird in kleinen Gläsern im Gewürzregal von Lebensmittelgeschäften und Feinkostläden verkauft. Sie ist klein, rund und leicht gestreift sowie olivgrün. Dabei handelt es sich um die Blütenknospe des Kapernstrauchs. Der Kapernapfel ist dagegen die aus der Blüte hervorgegangene Frucht. Er ist an seinem Stiel erkennbar, denn der lange Blütenstiel bleibt erhalten. Außerdem ist er heller gefärbt und bildet größere, längliche Früchte. In Italien ist er beliebter und wird dort in rohen Gerichten oder als Beilage verwendet. Schneidet man einen Kapernapfel auf, kommt sein rotes Fruchtfleisch mit zahlreichen kleinen Samen zum Vorschein. In Frankreich erhalten Sie ihn in Feinkostläden oder italienischen Geschäften.

Wann und wie ernten Sie Kapern?

Wie Sie ernten, hängt davon ab, welche „Kapere“ Sie meinen. Die Kapere als Blütenknospe wird bereits ab Juni geerntet, noch bevor sich die Blüte öffnet. Zu diesem Zeitpunkt sind die Blütenknospen grünlich rosa gefärbt. Den Kapernapfel ernten Sie, sobald sich die Blüte in eine eiförmige, fleischige Frucht von etwa 4 cm Länge verwandelt hat. Die Bestäubung muss dafür abgeschlossen sein.

Beim Kapernstrauch setzt sich die Blüte bis Oktober oder November fort. Dadurch können Sie über viele Wochen hinweg sowohl Früchte als auch Blütenknospen ernten. Beide wachsen gleichzeitig an den langen Zweigen. Für den Eigenbedarf sind normalerweise mindestens drei Ernten möglich. Der größte Teil der Ernte fällt jedoch in den Hochsommer, wenn die Wärme die Blüte verstärkt.

Ernten Sie frische Kapern oder Kapernäpfel von Hand. Die dornlose Sorte Capparis spinosa 'Inermis' erleichtert die Ernte. Ziehen Sie vorsichtig an den Blütenknospen, sobald sie gut angeschwollen, aber noch geschlossen sind. Verwenden Sie dafür einen kleinen Korb oder ein Gefäß. Lassen Sie bei den Kapernäpfeln dagegen den Stiel erhalten. Schneiden Sie ihn an der Ansatzstelle am Trieb ab oder ziehen Sie ihn dort vorsichtig ab.

Wie lassen sich Kapern konservieren?

In Frankreich reifen und lagern Kapern traditionell in Salzlake oder Essig. Wie in Italien können Sie sie jedoch auch ausschließlich in grobem Salz einlegen, und zwar in einem kleinen, luftdicht verschlossenen Glas. Frische Kapern schmecken nämlich zu sauer und bitter.

• Waschen Sie die frisch geernteten Kapern.
• Lassen Sie die Kapern oder Kapernäpfel zunächst einen Tag lang trocknen, idealerweise in der Sonne.
• Um ihnen die Bitterkeit zu nehmen, weichen Sie sie 3 bis 4 Tage lang ein. Wechseln Sie dabei täglich das Wasser, wie bei Oliven (siehe weiter unten den Artikel über den Ölbaum in den ergänzenden Beiträgen).
• Lassen Sie sie anschließend in grobem Salz oder feinem Salz Wasser ziehen.
• Spülen Sie sie in einem Sieb ab und trocknen Sie sie mit Küchenpapier oder einem sauberen Tuch.
• Füllen Sie sie in ein kleines Glas und drücken Sie sie leicht an.
• Bereiten Sie eine Salzlake aus 75 cl Wasser, 25 cl Tafelessig und 100 g Salz zu. Bringen Sie die Mischung in einem Topf zum Kochen.
• Gießen Sie die Salzlake bis zum oberen Rand des Glases über die Kapern und verschließen Sie es luftdicht.
• Nach mindestens einem Monat können Sie Ihre Kapern genießen.

In Salz oder Salzlake halten sich Ihre Kapern etwa zwei Jahre. Nach dem Öffnen können Sie das Glas bis zu drei Wochen im Kühlschrank aufbewahren. Ich empfehle Ihnen, die Kapern in kleinen Gefäßen aufzubewahren, etwa in Mini-Marmeladengläsern oder kleinen Einmachgläsern. So können Sie mehrere Gläser vorbereiten.

Hinweis: Spülen Sie in Salz eingelegte Kapern mehrmals mit frischem Wasser ab. Einfach in Salz eingelegte Kapern können Sie nach dem Öffnen in einem Küchenschrank aufbewahren.

Wie können Sie Kapern verwenden?

Auf vielfältige Weise und zu jeder Jahreszeit! Kapern verleihen Gerichten sofort eine mediterrane Note und würzen zahlreiche Soßen. In der italienischen Sommerküche verfeinern sie den einfachen Tomaten-Mozzarella-Salat oder Caprese-Salat und passen hervorragend auf Pizzen mit Thunfisch oder Sardellen. Sie sind eine unverzichtbare Zutat der sizilianischen Caponata!
Natürlich finden Sie Kapern auch in einem beliebten französischen Gericht: Rochenflügel mit Kapern nach Grenoble-Art. Die Säure der Kapern verbindet sich dabei mit der Nussbutter und erfreut alle, die diesen Plattfisch mögen. Im Winter ersetzen Kapern beim Raclette auf köstliche Weise Einlegegurken oder kleine Silberzwiebeln. Probieren Sie sie auch in Thunfisch-Bricks – sie schmecken ausgezeichnet! Kapern werden außerdem häufig in Soßen verwendet. Dort verleihen sie kräftigen Geschmack und bringen einen Ausgleich zu oft fetten Rindfleischgerichten, etwa in der Ravigote-Soße oder der Gribiche-Soße. Natürlich dürfen sie auch als besondere Zutat zu einem Steak Tatar und in der Tapenade nicht fehlen. Der festere und weniger saure Kapernapfel passt hervorragend zu Aperitif-Häppchen und verleiht Salaten und Pastagerichten eine dekorative Note.

Meine Genussidee mit Kapern:
Linguine mit Kapern, konfiertem Knoblauch, Oliven und Zitrone – ein wunderbar einfaches Gericht, wie ich es liebe, das ich auf Sardinien entdeckt habe. Je nach Vorräten können Sie nach Belieben einige Sardellen oder Thunfisch hinzufügen. Dieses kleine, aromatische Gericht können Sie das ganze Jahr über zubereiten. Thunfisch aus der Dose eignet sich dafür bestens! Probieren Sie auch die Spaghetti alla puttanesca, eine weitere Köstlichkeit aus der Bucht von Neapel.
Und Sie, wie verwenden Sie Kapern am liebsten?

Mehr erfahren

Alles Wissenswerte über Kapern erfahren Sie im hervorragenden Artikel von Angélique über die Geschichte des Kapernstrauchs!