Oliven ernten und lagern?

Willkommen zu diesem Praxisratgeber über einen der kostbaren Schätze des mediterranen Gartens: die Olive. Wenn Sie das Glück haben, einen Ölbaum in Ihrem Garten zu besitzen, fragen Sie sich sicherlich, wie Sie Ihre Oliven am besten ernten und konservieren. Denn wenn diese wichtigen Schritte gelingen, können Sie Ihre Oliven in vollen Zügen genießen – frisch, als Tapenade oder sogar in Form von selbst hergestelltem Olivenöl. In diesem Artikel erfahren Sie alles, was Sie für eine optimale Ernte und eine lange Haltbarkeit Ihrer Gartenoliven wissen müssen. Also legen Sie Körbe und Handschuhe bereit: Die Olivenernte rückt näher!

Kann man überall eigene Oliven ernten?

Der Anbau des Ölbaums wird meist mit warmen und trockenen mediterranen Klimazonen verbunden, in denen sich dieser charakteristische Baum besonders gut entwickelt. Dennoch können Sie einen Ölbaum auch in weiter nördlich gelegenen Regionen kultivieren, sogar in Belgien. Meist ist dafür allerdings der Anbau im Topf erforderlich. Der Ölbaum ist ein robuster Baum, der sich an unterschiedliche klimatische Bedingungen anpassen kann, wenn Sie einige Vorsichtsmaßnahmen beachten.

Es gibt tatsächlich Sorten, die speziell an kühlere und feuchtere Klimate angepasst sind. Dazu gehört 'Arbequina', die besonders frosthart ist und Temperaturen bis -10 °C verträgt. Auch Sorten wie 'Leccino' sind kältetolerant und wenig krankheitsanfällig. 'Picholine' eignet sich für gemäßigte Klimate. Durch die Kultur im Topf können Sie den Baum während der kältesten Monate ins Haus holen. Das bietet Ihnen mehr Flexibilität in nördlicheren Regionen. Bedenken Sie jedoch, dass die Fruchtbildung außerhalb des Mittelmeerraums trotz möglicher Kultur meist sehr gering bleibt.

Der Erfolg beim Anbau eines Ölbaums, besonders im Norden, hängt auch von Faktoren wie der Bodendrainage, dem Standort und dem Schutz vor starkem Wind ab. Ein gut durchlässiger Boden verhindert Wurzelfäule, vor allem in niederschlagsreichen Regionen. Ein sonniger Standort fördert das Wachstum des Baums und die Reifung der Früchte.

Wenn Sie in einem kühleren Klima Oliven ernten möchten, müssen Sie Ihre Erwartungen vermutlich anpassen. Die Ernte kann geringer ausfallen oder sogar ganz ausbleiben. Falls sich Früchte entwickeln, sind sie möglicherweise deutlich kleiner. Mit der richtigen Pflege und Schutzmaßnahmen wie Wintervlies ist es jedoch nicht völlig ausgeschlossen, auch nördlich des eigentlichen Olivenanbaugebiets einige Oliven zu ernten. Dazu zählen etwa die Provence, die Côte d’Azur und das Languedoc-Roussillon.

Mehr über den Ölbaum erfahren Sie im Ratgeber Ölbaum: Pflanzung und Rückschnitt.

Wann sollten Sie Oliven ernten?

Grüne Oliven

Wenn Sie grüne Oliven ernten möchten, pflücken Sie sie früher, meist im September oder Oktober. Zu diesem Zeitpunkt sind die Früchte noch grün, haben aber bereits ihre endgültige Größe erreicht. Diese Oliven eignen sich besonders gut für Tapenaden und andere Konserven.

Eine reife grüne Olive hat ihre maximale Größe erreicht und eine gleichmäßige grüne Farbe ohne braune oder gelbliche Flecken. Außerdem fühlt sich die Frucht fester an als eine reife schwarze Olive.

Ein weiterer einfacher Test zur Beurteilung des Reifegrads ist der „Drehtest“. Nehmen Sie die Olive vorsichtig zwischen Daumen und Zeigefinger und versuchen Sie, sie zu drehen. Wenn sie sich leicht um ihre Achse drehen lässt, ist sie erntereif. Auch die Beschaffenheit der Schale kann einen Hinweis geben. Eine reife Olive hat eine glatte und leicht glänzende Schale.

Schwarze Oliven und Oliven für die Herstellung von Olivenöl

Für schwarze Oliven oder zur Herstellung von Olivenöl warten Sie besser, bis die Früchte weiter ausgereift sind. Das ist meist im November oder Dezember der Fall. Dann reicht ihre Farbe von Dunkelviolett bis Schwarz. Außerdem enthalten sie mehr Öl, was eine hochwertige Gewinnung ermöglicht.

Beobachten Sie den Reifegrad der Oliven aufmerksam. Eine zu frühe oder zu späte Ernte kann die Qualität der Früchte und ihre spätere Verwendung beeinträchtigen. Das Erntefenster kann außerdem relativ kurz sein, besonders wenn Sie in einer Region mit weniger günstigen klimatischen Bedingungen für den Anbau des Ölbaums leben.

Eine vollständig reife schwarze Olive hat eine dunkelviolette bis tiefschwarze Farbe sowie eine glatte und leicht glänzende Schale. Wenn Sie die Olive vorsichtig zwischen den Fingern drücken, sollte sich die Frucht leicht weich, aber nicht schrumpelig anfühlen.

Bei der Herstellung von Olivenöl ist der Säuregehalt der Frucht ein wichtiges Kriterium. Dafür benötigen Sie zwar ein spezielles Messgerät, doch grundsätzlich gilt: Je niedriger der Säuregehalt, desto besser die Qualität des gewonnenen Öls. Für Hobbygärtner bietet sich der einfache „Ölaustrittstest“ an. Wenn beim vorsichtigen Drücken etwas Öl austritt, ist die Olive ölreich und wahrscheinlich im idealen Reifestadium für die Gewinnung.

Zu überreife Oliven können einen höheren Säuregehalt aufweisen, was die Qualität des Öls beeinträchtigen kann. Außerdem entwickeln spät geerntete Oliven leichter Schimmel oder andere Mängel, die Geschmack und Qualität des Öls verändern.

Probieren Sie die Olive abschließend auch. Eine reife Olive schmeckt fruchtig und weist bittere sowie pikante Noten auf. Schmeckt sie fade oder unangenehm, ist sie mit Sicherheit entweder noch nicht reif oder bereits überreif.

Wie ernten Sie Ihre Oliven?

Zunächst benötigen Sie eine gut geschärfte Gartenschere für saubere Schnitte sowie Körbe oder Leinensäcke zum Sammeln der Oliven. Manche Gärtner legen auch Erntenetze unter den Baum, um herabgefallene Früchte aufzufangen.

Wählen Sie für die Ernte einen trockenen und sonnigen Tag. Feuchtigkeit kann die Qualität der Oliven beeinträchtigen und die Ausbreitung von Schimmel fördern. Für die Ernte stehen Ihnen mehrere Methoden zur Verfügung. Manche Menschen pflücken die Früchte von Hand. Dazu drücken sie die Olive vorsichtig zwischen Daumen und Zeigefinger und lösen sie vom Zweig. Diese Methode ist langsamer und behutsamer, schont die Früchte jedoch besonders gut.

Andere schneiden die kleinen Zweige mit den Oliventrauben ab. Diese Methode geht schneller, doch anschließend müssen Sie die Oliven sortieren und Blätter sowie kleine Zweige entfernen.

Bei einem großen Ölbaum können Sie spezielle Olivenkämme oder Rüttelgeräte verwenden, die die Zweige schütteln und dadurch die Früchte abwerfen. Diese Methode eignet sich eher für die Olivenölproduktion, da die Früchte dabei beschädigt werden können. Für Tafeloliven sind sie dann weniger ansehnlich.

Sortieren Sie die Oliven nach der Ernte sorgfältig und entfernen Sie Blätter, Zweige und beschädigte Früchte. Je nach Vorhaben können Sie die Oliven anschließend für die Konservierung oder die Ölgewinnung vorbereiten.

Frisch gepflückte Oliven konservieren: Entbittern

Achtung! Frisch geerntete Oliven sind in diesem Zustand nicht zum Verzehr geeignet, da sie bittere Verbindungen enthalten, die Oleuropeine genannt werden. Sie müssen zunächst entbittert werden, damit sie angenehm schmecken. Dafür stehen verschiedene Methoden zur Verfügung, etwa das Einlegen in Salzlake, das Einweichen in einer Lösung aus Wasser und Natronlauge oder das Trocknen in der Sonne. Nach dem Entbittern können Sie die Oliven nach der Methode Ihrer Wahl konservieren, beispielsweise in Salzlake, Öl, durch Trocknen oder Einfrieren.

Hier finden Sie einige gängige Methoden, um die Bitterstoffe aus Oliven zu entfernen:

Salzlake

Bei dieser Methode legen Sie die Oliven mehrere Wochen in eine Lösung aus Salz und Wasser ein. Das Salz hilft dabei, Oleuropein, die bittere Verbindung, herauszulösen. Wechseln Sie die Salzlake regelmäßig, bis die Oliven den gewünschten milden Geschmack erreicht haben.

Wasser

Eine weitere Möglichkeit besteht darin, die Oliven in frischem Wasser einzuweichen und das Wasser täglich zu wechseln. Auch diese Methode kann mehrere Wochen dauern.

Eine amüsante Anekdote von Sophie: „Ich kannte hier einen alten Mann, der seine Oliven im Spülkasten seiner Toilette einweichte. Er sagte: ‚Mensch, das macht weniger Arbeit! Jedes Mal, wenn ich die Toilette spüle, werden sie abgespült!‘“

In Asche

Asche enthält Kali und Soda, die die Bitterstoffe aus den Oliven entfernen können. Mischen Sie Asche mit Wasser, bis eine breiartige Masse entsteht. Bedecken Sie die Oliven beispielsweise in einem großen Topf mit dieser Masse und lassen Sie sie 1 bis 2 Wochen einwirken. Spülen Sie die Oliven anschließend mit Wasser ab. Mit Asche lässt sich die Entbitterungszeit im Vergleich zu einem einfachen Wasserbad verkürzen.

Zur Information: Natronlauge kann den Entbitterungsprozess beschleunigen, eignet sich jedoch eher für die industrielle Verarbeitung und weniger für den Hausgebrauch. Die Oliven werden einige Stunden in eine Natronlaugenlösung gelegt. Danach müssen Sie sie gründlich abspülen und in Salzlake einlegen, damit der Prozess des Entbitterens und Konservierens abgeschlossen wird.

Einschneiden

Bei dieser traditionellen Methode ritzen Sie die Oliven ein oder schneiden sie leicht auf, bevor Sie sie in Salzlake legen. Dadurch lässt sich das Oleuropein schneller herauslösen.

Die verschiedenen Methoden zur Konservierung von Oliven

Das Einlegen in Salzlake gehört zu den beliebtesten Methoden, um Tafeloliven zu konservieren. Legen Sie die Oliven dafür in eine Lösung aus Salz und Wasser. Für mehr Geschmack können Sie häufig Kräuter oder Gewürze hinzufügen. Der Salzgehalt sollte etwa 8 bis 10 % betragen. Auf diese Weise konservierte Oliven halten sich mehrere Monate, unter geeigneten Bedingungen sogar bis zu einem Jahr. Bewahren Sie sie dafür an einem kühlen und dunklen Ort auf.

Wenn Sie getrocknete Oliven bevorzugen, breiten Sie sie auf Tabletts aus und lassen Sie sie in der Sonne trocknen. Sobald sie vollständig getrocknet sind, können Sie sie für zusätzlichen Geschmack mit Kräutern oder Gewürzen in Olivenöl einlegen. Diese Methode ist in mediterranen Regionen besonders beliebt.

Wenn Sie eigenes Olivenöl herstellen möchten, bietet sich das Pressen an. Pressen Sie die Oliven möglichst bald nach der Ernte, damit der Säuregehalt niedrig bleibt und das Öl eine bessere Qualität erhält. Sie können Ihre Oliven – mindestens mehrere Dutzend Kilogramm – zu einem Fachbetrieb bringen. Alternativ können Sie die Herstellung mit einer eigenen Ölpresse versuchen, falls Sie eine geeignete Presse finden. Füllen Sie das fertige Olivenöl in luftdicht verschließbare Flaschen ab. Schützen Sie es vor Licht und Wärme.

Auch das Einfrieren eignet sich zur Konservierung von Oliven, kann jedoch ihre Konsistenz beeinträchtigen. Wenn Sie diese Methode wählen, reinigen und trocknen Sie die Oliven gründlich, bevor Sie sie einfrieren.

Unabhängig von der gewählten Konservierungsmethode müssen Sie die Oliven vorher sorgfältig sortieren. Entfernen Sie alle faulen, schimmeligen oder beschädigten Oliven, damit die übrigen Früchte nicht verunreinigt werden.

Benötigte Ausrüstung für die Ernte

• Gartenhandschuhe: Sie schützen Ihre Hände vor rauen Zweigen und Blättern.
• Gartenschere: Eine gut geschärfte Gartenschere ermöglicht saubere Schnitte, ohne die Zweige des Ölbaums zu beschädigen.
• Körbe oder Leinensäcke: Zum Sammeln der gepflückten Oliven.
• Erntenetze: Wenn Ihr Ölbaum groß ist, können Sie Netze unter dem Baum auslegen. So lassen sich herabgefallene Oliven leicht auffangen.
• Leiter: Damit Sie höher gelegene Zweige erreichen. Achten Sie darauf, dass die Leiter stabil ist und sich für den Untergrund eignet.
• Olivenkämme oder Rüttelgerät: Bei großen Ölbäumen oder einer stärker mechanisierten Ernte können diese Geräte den Vorgang beschleunigen.