Rezeptideen mit Grünem Mangold

Mangold, Krautstiel? Nicht immer weiß man, wie man dieses altmodische Gemüse mit seinem auf den ersten Blick wenig verlockenden Geschmack nennen soll, das von vielen Köchinnen und Köchen häufig verschmäht wird. Mangold ist günstig im Einkauf und leicht zu kultivieren. Wenn Sie sich die Mühe machen, ihn besser kennenzulernen und zuzubereiten, erweist er sich als köstliches Gemüse.
Stellen Sie sich Mangold nur als altbekannten Auflauf mit erdigem Geschmack vor? Entdecken Sie alle Feinheiten dieses besonderen Gemüses, das es verdient, in zahlreichen vegetarischen Varianten neu interpretiert zu werden!

Mangold, Krautstiel und Stielmangold: Gemüse, Zierpflanze und gesundes Plus zugleich!

Mangold, auch Krautstiel oder häufig Stielmangold genannt, gehört zu den ältesten Blattgemüsen überhaupt. Er stammt aus dem Mittelmeerraum und wird in Südfrankreich und Italien sehr häufig gegessen. Im Gemüsegarten, aber auch im Ziergarten, sind die farbenfrohen Sorten mit leuchtend gelben, kräftig orangefarbenen, rosafarbenen oder roten Stielen äußerst dekorativ und einfach wunderschön!
Ich gebe zu, dass ich dieses Gemüse besonders mag. Es wächst in meinem Gemüsegarten gut und bildet zwischen dem zurückhaltenderen Gemüse eine farbenprächtige Fülle, wenn Sie besonders dekorative Sorten wählen. Für alle, die noch nicht überzeugt sind: Mangold ist nicht nur attraktiv und vielseitig in der Küche. Die Stiele enthalten außerdem reichlich Kalium, Eisen, Magnesium und Kalzium. Die Blätter sind ballaststoffreich und kalorienarm.

Welche Teile des Mangolds kann man essen?

Beim Mangold können Sie fast alles essen! Nun ja … alles außer der Wurzel. Die grünen Blätter und die Blattstiele eignen sich für viele köstliche Gerichte. In der Regel werden sie gekocht verzehrt. Junge Mangoldtriebe ähneln jedoch jungen Spinat- oder Rote-Bete-Blättern und können ebenfalls roh gegessen werden.

Wie bereitet man Mangold zu?

Mangold erfordert etwas mehr Vorbereitung als anderes Gemüse. Das erklärt vielleicht, warum er bei manchen Menschen wenig beliebt ist.

Die jungen, zarten Blätter können wie Sprossen für Salate verwendet werden. Abgesehen vom Abspülen ist dafür keine Vorbereitung nötig. Die weißen, je nach Sorte auch farbigen und knackigen Stiele, also die Blattstiele, ernten Sie ebenso wie die Blätter erst bei voller Reife. Die Blätter lassen Sie dafür weiterwachsen und bereiten sie wie Spinat zu. Wenn Sie die Blätter in Öl oder Butter in der Pfanne zusammenfallen lassen, müssen Sie die Blattstiele schälen, wie Sie es bei Rhabarber tun. So entfernen Sie die faserigen Fäden, die beim Kauen unangenehm sind. Anschließend schneiden Sie die Stiele für das Garen in kleine Stücke.

Manche blanchieren den Mangold auch, um ihn einzufrieren. Ich empfehle jedoch, dieses Gemüse möglichst frisch, idealerweise am Tag der Ernte oder am folgenden Tag zuzubereiten, da die Blätter schnell welken. Wenn Sie ein gekochtes Gericht zubereiten, braten Sie zuerst die Stiele an, da sie länger garen müssen. Geben Sie anschließend die grob gehackten Blätter dazu.

Wie kann man Mangold zubereiten? Eine kulinarische Weltreise als Inspirationsquelle

Auch Mangold können Sie auf ganz unterschiedliche Weise genießen: als Vorspeise, Hauptgericht und sogar als Dessert! Wie Sie sehen werden, wird dieses Gemüse weit über unsere Grenzen hinaus zubereitet …

Ideen für Mangold als Vorspeise

Als Vorspeise verwenden Sie junge Triebe häufig ebenso wie junge Rote-Bete-Blätter. Wie in England können Sie sich an einen „Rainbow Chard Salad“ wagen, einen Salat aus farbenfrohen, kurz angebratenen Mangoldblättern. Er bringt Farbe auf den Teller. Auch in grünen Suppen macht sich Mangold gut. Oder Sie bereiten wie auf Korsika Mangold-Bastelle zu, kleine Teigtaschen, die sich perfekt als Aperitif oder vegetarische Vorspeise eignen.

Ideen für Mangold als Hauptgericht

Entdecken Sie köstliche und sehr originelle vegetarische Gerichte, die dieses alte Gemüse zur Geltung bringen. Mangold kann viele Blattgemüse ersetzen, deren Grün wie Spinat gegart wird. Sie können ihn zum Beispiel hervorragend zum Füllen von Börek verwenden, den kleinen orientalischen Teiggebäcken, gemischt mit Feta. In einer asiatischen Variante passt Mangold außerdem zu den vegetarischen Zutaten einer Ramen-Nudelsuppe. Und warum nicht in eine Poke Bowl? Hier finden Sie weitere Zubereitungsideen:

• Französische und korsische Varianten: Mangoldauflauf mit Béchamelsauce ist ein echter Klassiker. Dafür kombinieren Sie das Grüne und das Weiße des Mangolds, vermengen beides mit Béchamelsauce und überbacken das Gericht im Ofen. In Nizza verbindet die Trouchia rohe Mangoldblätter mit Eiern zu einem besonderen Omelett. Die Mangoldtourte, eine echte Tradition der Stadt, wird in zahlreichen Bäckereien und an Marktständen sowohl als herzhafte als auch als süße Variante angeboten. Dieses köstliche Gericht der Küche von Nizza können Sie ganz einfach zu Hause nachbacken! Die Storzapretti, korsische Klößchen mit Mangold und Brocciu, sind eine weitere Spezialität, die Sie probieren sollten.
• Eine orientalische Variante: Bereiten Sie gefüllte Mangoldblätter mit Reis zu, ähnlich wie Weinblätter.
• Eine italienische Variante verfeinert Cannelloni, Gnocchi, Risotto und Frittata, indem sie den Spinat durch das Grün der Mangoldblätter ersetzt. Sie können die Blätter auch einfach mit Tomatensauce anbraten. Fein geschnittenes Mangoldgrün färbt außerdem eine Pizza appetitlich grün!

• In der Schweiz wird Mangold häufig als Capuns, köstliche kleine Teigtaschen mit Gemüsefüllung, zubereitet.

• Variieren Sie die griechische Spanakopita, die traditionell mit Spinat und Feta zubereitet wird, und ersetzen Sie den Spinat durch Mangold. Dieses köstliche Blätterteiggericht schmeckt im Sommer besonders gut.
• In Spanien schmeckt Mangold köstlich in Suppen. Sie können ihn auch unter Reis mischen und so vegetarische Varianten von Paella zubereiten.

• Begeben Sie sich an die Ufer des Schwarzen Meeres und probieren Sie Pazi Mihlamasi, kleine mit Mangold gefüllte Eier-Nester.
• Selbstverständlich schmeckt Mangold auch paniert, als gebratenes Gemüse aus der Pfanne oder aus dem Wok.
• Besonders köstlich ist er außerdem in Gemüsetourten, Pies oder Quiches mit verschiedenfarbigem Gemüse, zum Beispiel mit Paprika.

Ideen für Mangold als Dessert

Doch, wirklich! Dabei handelt es sich sogar um eine typisch französische Spezialität, eine köstliche kulinarische Tradition aus Nizza: die Mangoldtourte oder Mangoldtarte. Sie wird mit Pinienkernen und Rosinen verfeinert, manchmal auch mit Rum oder Orangenblütenwasser, und mit Puderzucker bestäubt. Eine mediterrane Reise zum Abschluss des Essens!

Welche Zutaten passen zu Mangold?

Mangold harmoniert gut mit Zutaten aus dem Süden wie Olivenöl, Sardellen, Oliven, Tomaten und Pinienkernen sowie mit Käsesorten wie Ricotta, Parmesan, Pecorino und Brocciu. Auch Knoblauch und Zwiebeln passen hervorragend dazu. Mangold lässt sich natürlich mit Eiergerichten und anderen Kräutern, Küchenkräutern, Kräutern der Provence, grünem Gemüse oder Blättern kombinieren, zum Beispiel mit Petersilie, Minze, Dost, Brennnessel, Spinat, Bärlauch, Gespenst-Gelbdolde und anderen Zutaten.

Meine Tipps für perfekt gegarten Mangold

Mangold gehört zu den Gemüsesorten, die beim Garen blanchiert werden können. Wenn ich mein Lieblingsgericht zubereite, lasse ich diesen Schritt persönlich aus. Sie müssen die Stiele lediglich in kleine Stücke schneiden, damit sie gut garen und weich werden. Für gefüllte Gerichte blanchieren Sie die Blätter dagegen immer. Wenn Sie die Mangoldstiele in Wasser vorgaren möchten, empfehle ich, etwas Zitronensaft hinzuzugeben. Er hebt den Geschmack hervor, der manchen Menschen zu mild ist.

Mein Lieblingsrezept mit Mangold

Ich habe dieses Rezept vor langer Zeit in einer Zeitschrift entdeckt und bereite Mangold seitdem häufig auf dieselbe Weise zu: als eine saftige Tourte. Für den Teig mische ich Mehl und Butter mit etwas Olivenöl und selbst getrocknetem Dost. Dann bereite ich eine Mischung aus dem weißen und grünen Mangold in der Pfanne zu. Dazu gebe ich ein Eigelb, geriebenen Pecorino und einige Pinienkerne. Im Ofen gebacken, passt dieses Gericht hervorragend zu einem Salat.

Weiterführende Informationen

• In unserem ausführlichen Ratgeber erfahren Sie alles über Mangold: Mangold: Pflanzung, Anbau und Ernte.
• Lust auf schönes Gemüse im Gemüsegarten … oder im Ziergarten? Lesen Sie alle unsere Artikel zu diesem Thema: Der Nutzgarten: schön und zugleich produktiv; Foodscaping oder wie Sie einen essbaren Garten gestalten; Kuriositätenbeet: 7 erstaunliche Pflanzen zum Entdecken; Ziergemüse im Gemüsegarten.
• Sie lieben die pflanzliche Küche? Dann lesen Sie ohne weitere Verzögerung das wunderschöne Buch von Didier Willery und Pascal Garbe: Toutes les plantes belles et comestibles.
• Entdecken Sie die Küche von Nizza auf dieser sehr gelungenen Website: Cuisine niçoise. Probieren Sie außerdem die Variante von Hélène Darrozes Mangoldauflauf mit Entenfett.