Essbare Pflanzen: Kochbare Blätter

Bär-Lauch oder Bärlauch

Beginnen wir mit einer Pflanze, die sich in den letzten Jahren einen Namen gemacht hat: Allium ursinum, besser bekannt als Bär-Lauch. Diese Zwiebelstaude gedeiht an sonnigen bis schattigen Standorten und erhellt den Garten im Frühjahr mit kleinen weißen Blüten in zarten Dolden. Ihr kräftiger Knoblauchgeschmack macht sie zu einem echten Ersatz für Knoblauchzehen.

⇒ Im Garten: Allium ursinum ist eine attraktive Zierpflanze für eine dichte Pflanzung in einem frischen, schattigen Beet. Der Boden sollte humusreich, frisch und gut durchlässig sein. Lediglich Trockenheit verträgt die Pflanze nicht. Gießen Sie sie daher regelmäßig, damit sie üppig wächst. Die kleine Zwiebelpflanze erscheint jeden April aufs Neue. Sie hat breite Blätter und kleine weiße Blütendolden, ist sommergrün, vergilbt im Sommer und zieht im Winter vollständig ein. Sie ist winterhart und kann überall gepflanzt werden! Verwechseln Sie die Blätter jedoch nicht mit Maiglöckchenblättern, denn Maiglöckchen sind giftig. Auch die Kultur im Topf auf dem Balkon ist möglich.

⇒ In der Küche: Bär-Lauch-Pesto ist zu einem Klassiker kreativer Köche geworden, die es in ihre Frühlingsrezepte integrieren. Die frischen Bär-Lauchblätter können auch für Kräuterbutter, zum Binden einer Sauce oder für Knoblauchbrot verwendet werden – ganz ohne zusätzlichen Knoblauch! Sie verfeinern außerdem Frischkäse und geben Suppen oder Salaten ein würziges Aroma.

Mertensia maritima oder Austernpflanze

Eine weitere Pflanze, von der man in der Küche zunehmend hört, ist die Austernpflanze oder Gemüse-Auster. Die Mertensia maritima gehört zur Familie der Borretschgewächse, zu der viele Pflanzen wie Borretsch (Borago officinalis) oder Ochsenzunge zählen. Diese Pflanzen zeichnen sich durch hübsche blaue Blüten sowie Blätter und Stängel mit stark jodhaltigem Geschmack aus. 

Die Gemüse-Auster trägt ihren Namen also zu Recht: Ihre fleischigen, schön blaugrünen Blätter verströmen einen kräftigen Austernduft. Auch die Blüten sind essbar, schmecken jedoch anders als die Blätter (im Gegensatz zum Borretsch).

⇒ Im Garten: Die Austernpflanze gedeiht an einem sonnigen bis halbschattigen Standort in einem gut drainierten, nährstoffreichen, gern leicht sandigen Boden. Sie lässt sich auch im Topf auf dem Balkon oder im Blumenkasten auf der Fensterbank kultivieren. Mit ihrer ausgebreiteten Wuchsform macht sie sich hervorragend im Steingarten.

⇒ In der Küche: Mertensia maritima verfeinert gemischte Salate und eignet sich für Kräuterbutter nach Art einer Algenbutter. Als Würzkraut passt sie in erfrischende Verrines sowie zu Krustentieren und Fisch. Wie alle Pflanzen dieser Auswahl sollten Sie sie nach dem Pflücken sehr frisch verwenden.

Der Sauerklee

Aus Peru stammend, erinnert diese kleine Bodendecker-Staude mit ihren herzförmigen, dreiblättrigen Blättern an Klee. Sauerklee bleibt niedrig und wächst oft kriechend. Er wird höchstens 10 bis 20 cm hoch. Es gibt mehrere Arten, doch in der Küche wird vor allem Oxalis acetosella verwendet. Vorsicht: Der Name weist auf Oxalsäure hin, daher nur in Maßen verzehren.

⇒ Im Garten: Sauerklee wird meist in Pflanzkästen oder Töpfen kultiviert, um ein ungewöhnliches Blattwerk neben einjährigen Pflanzen oder Stauden zu setzen. Auch im Steingarten sowie am Beet- oder Mixed-Border-Rand macht er sich gut. Wählen Sie einen halbschattigen Standort; Morgensonne mag er besonders gern.

⇒ In der Küche: Sein zitroniger, säuerlicher Geschmack passt gut zu Fisch und bestimmten Fleischsorten. Meist wird er roh verzehrt. Purpurfarbener Sauerklee eignet sich perfekt für Salate und sorgt zusätzlich für einen willkommenen Farbtupfer.

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Der Meier

Der Waldmeister oder Galium odoratum ist eine kleine Staude des Unterholzes, die heute wegen ihrer starken Bodendeckerwirkung gern in den Garten geholt wird. So bedeckt er schnell schattige Bereiche und verhindert das Aufkommen von Unkraut. Mitunter muss man seine Ausbreitung sogar begrenzen, da er sich von einer einzigen kleinen Jungpflanze aus stark ausbreiten kann. Diese Pflanze ist seit Langem bekannt, doch erst seit Kurzem verwenden Köche sie in ihren Rezepten – wegen ihres an Tonkabohnen erinnernden Geschmacks.

⇒ Im Garten: Mit seinen etagenartig angeordneten Blättern und weißen, sternförmigen Blüten, die zwischen Mai und Juni erscheinen, wird Waldmeister oft wegen seiner schönen Bodendeckerwirkung verwendet, die jedoch begrenzt werden sollte. Er eignet sich für frisches Unterholz oder schattige Bereiche an einer Mauer, am Fuß eines Baumes oder auf einer Lichtung.

⇒ In der Küche: Waldmeister wird in Deutschland, Belgien und im Elsass seit Langem zur Herstellung von Likören verwendet und ist Bestandteil der Maibowle. Anders als andere Blätter, die frisch verzehrt werden, lässt man Waldmeister leicht antrocknen – die Pflanze darf dabei nicht schwarz werden –, damit er ein vanilleartiges Aroma nach Tonkabohne freisetzt (besonders aromatisch ist der Stängel). Anschließend verwendet man ihn als Aufguss zum Beispiel für bestimmte Milchdesserts, Cremes oder Eis.

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Die Houttuynie cordata

Die Houttuynia cordata ist eine als invasiv geltende Staude, ähnlich wie Aegopodium. Wie dieses lässt sie sich jedoch durch die Kultur in Töpfen im Zaum halten. Dann ist sie mit ihren hübschen, herzförmigen, panaschierten Blättern nicht nur sehr dekorativ.

⇒ Im Garten: Die Houttuynia cordata eignet sich für schwierige, kaum bepflanzbare Bereiche und wird dort zum Bodendecker, da sie sich auf feuchtem Boden leicht durch ausläuferbildende Rhizome ausbreitet. Gesucht wird sie vor allem wegen ihrer zwar sommergrünen Blätter. Ihre hübsche weiße Blüte ist im späten Frühjahr ein zusätzlicher Vorzug.

Mehr erfahren Sie in unseren Ratgeberartikeln: Houttuynia cordata kombinieren und Houttuynia im Topf kultivieren

⇒ In der Küche: Ihre Beinamen Waldkoriander und Szechuanpfeffer sind durchaus berechtigt.

Die Houttuynia hat tatsächlich einen ausgeprägt pfeffrigen Geschmack und ein Zitrusaroma, irgendwo zwischen Zitrone und Orange. Verwenden Sie ihre Blätter für vietnamesische Gerichte wie Nem, für asiatische Brühen wie Pho oder zum Würzen bestimmter Fischgerichte.

Der Giersch

Giersch hat einen sehr schlechten Ruf und breitet sich in frischen Böden tatsächlich stark aus. Sein tiefes Wurzelsystem und seine ausläuferbildenden Rhizome machen ihn schwer bekämpfbar. Doch er ist ein interessanter Bodendecker für schattige, karge Bereiche, etwa unter Bäumen. Seine fein gezähnten Blätter bilden im Frühjahr leichte, weiße Dolden über dem Laub.

⇒ Im Garten: Die panaschierte Sorte Aegopodium podagraria ‘Variegata’ ist dekorativer und hellt schattige Baumbereiche auf – bei guter Begrenzung.

⇒ In der Küche: Nur junge Triebe von April bis Juni verwenden. Roh verzehren sie sich mit ihrem petersilie- und schnittsellerieähnlichen Aroma in Salaten, Risottos oder Pestos.

Salvia elegans oder Zierlicher Salbei

Zur Familie der Lippenblütler gehörend, begeistert Zierlicher Salbei (oft Ananassalbei genannt) mit spätroten Blüten und aromatischen, essbaren Blättern.

⇒ Im Garten: Diese prächtige, in milden Küstenklimaten immergrüne Staude blüht von Spätsommer bis zum Frost leuchtend blutrot. Sie wird etwa 1 m hoch und breit. Für sonnige Beete oder große Töpfe auf der Terrasse.

⇒ In der Küche: Die hellgrünen, essbaren Blätter duften nach Ananas. Der aus Mexiko stammende Salbei aromatisiert exotische Gerichte, süß-herzhafte Rezepte, Schwein, Ente, Fisch, Obstsalate und Kuchen.

Die Duftnessel

Agastachen begeistern uns im Garten mit lavendelblauen bis violetten Ähren. Sie sind aromatische Stauden, die den ganzen Sommer über schöne, farbenfrohe Horste bilden. Die meisten sind besonders bienenfreundlich, allen voran Agastache foeniculum. Alle Agastachen besitzen ein mehr oder weniger stark ausgeprägtes Aroma. Agastache foeniculum ist auch unter dem Namen Anis-Duftnessel bekannt.

⇒ Im Garten: Als Glücksgriff für Naturgärten, Bauerngärten oder Stadtgärten, da sie sich gut im Topf kultivieren lässt, ist Agastache foeniculum eine robuste Pflanze, die den ganzen Sommer bis zum Frost blüht. Natürlich kann sie auch ins Gemüsebeet oder in den Kräutergarten gesetzt werden.

⇒ In der Küche: Die Blätter der Agastache haben den Vorteil, dass sie sowohl herzhafte als auch süße Speisen begleiten. Ihr leicht minzig-anisartiger Geschmack passt zu sommerlichen Salaten mit Tomate und Feta, aber auch zu Wassermelone, Zucchini, Pasta … Sie können Bestandteil einer Vinaigrette sein und Fisch aromatisieren. Fein geschnitten verfeinern sie außerdem Obstsalate und Plätzchen. Diese Pflanze sollten Sie in der Küche unbedingt entdecken – schon bald werden Sie den ganzen Sommer nicht mehr auf sie verzichten wollen!

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Die Kaplilie

Wie reizend Kaplilien mit ihren kleinen Dolden aus mauvefarbenen, mehr oder weniger violetten Blüten sind, die wie schwebend oben an langen, feinen und robusten Stängeln sitzen! Sie sorgen für eine schöne, sehr lange, leichte und luftige Blüte. Sie bilden hübsche Horste mit zahlreichen langen, schmalen, bandförmigen Blättern an der Basis. Ihre Blätter eröffnen eine weitere Verwendung: Ihr zarter Knoblauchgeschmack verdient es, bei der Zubereitung bestimmter Gerichte nicht vergessen zu werden!

⇒ Im Garten: Da Kaplilien nicht völlig winterhart sind (sie stammen aus Südafrika und vertragen Temperaturen bis -7 °C), können sie in vielen Regionen kultiviert werden, wenn ihr Fuß im Winter gemulcht wird – zumal sie sich auch im Topf gut entwickeln. Sie sind sehr trockenheitsverträglich und machen so in wenig bewässerten Gärten, Feriengärten und Küstengärten Freude, da sie Wind und Gischt vertragen. Für eine schöne Blüte an einen sonnigen Standort in durchlässigen Boden pflanzen.

⇒ In der Küche: Roh und fein geschnitten verleihen Kaplilien einer einfachen Butterstulle eine feine, interessante Würze, peppen Rohkostsalate, Häppchen, Fisch und Eier auf …

→ Mehr dazu in unserem Ratgeber: Kaplilien in der Küche verwenden?

Der Gold-Lauch

Auch Gold-Lauch oder Schlangen-Lauch genannt, ist Allium moly eine aus Südfrankreich, Italien und Spanien stammende Art. Die leuchtend gelbe Blüte ist bei Zierlauch einzigartig. Sie erscheint relativ spät, im Juni. Die Blätter sind lanzettlich, sattgrün und leicht gräulich. Die Pflanze wird etwa 30 cm hoch.

⇒ Im Garten: Dieser Zierlauch passt wunderbar in den Ziergarten, ins Beet, in den Steingarten, an den Weg oder in einen warm getönten Mixed-Border – auch in Pflanzgefäße, um Terrasse oder Balkon zum Leuchten zu bringen. Er wächst in der Sonne oder im lichten Schatten auf jedem ausreichend durchlässigen Boden. Bei guten Bedingungen verwildert Allium moly leicht und wird am besten in Gruppen gepflanzt, um eine leuchtende Blütenfläche zu bilden.

⇒ In der Küche: Sein milder, frischer Zwiebelgeschmack passt gut zu Tomaten. Schneiden Sie die Blätter einfach klein und geben Sie sie auf eine Tarte, Pizza oder in einen Sommersalat. Auch für orientalische Rezepte eignen sie sich. Fein geschnitten über eine grüne Suppe gestreut schmecken sie warm oder kalt, etwa in einem Gazpacho.

Die Große Kapuzinerkresse

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Die Sternmiere

Endlich eine weitere Pflanze, die trotz ihres Wildpflanzencharakters in diese Auswahl gehört: die Vogel-Sternmiere oder Gewöhnliche Sternmiere (Stellaria media auf Latein), die häufig zur Dekoration von Tellern verwendet wird. Sie ist eine einjährige Pflanze mit grünen, ovalen Blättern und kleinen, weißen, sternförmigen Blüten. Ihr Name rührt daher, dass ihre Samen bei Vögeln sehr beliebt sind. Bestenfalls als Unkraut betrachtet, ist sie in Wirklichkeit eine Wildpflanze, die in Büscheln wächst und etwa 15 cm hoch wird. Sie gedeiht an halbschattigen Standorten. In der Natur erkennt man sie an der Reihe weißer Haare entlang des Stängels – eines ihrer charakteristischsten Merkmale. Ihre Blätter sind essbar und schmecken sehr mild und fein, mit einer leichten Haselnussnote. Die Vogel-Sternmiere lässt sich das ganze Jahr über ernten.

⇒ Im Garten: Die Vogel-Sternmiere pflanzt man am besten ins Gemüsebeet oder in einen naturnahen Garten. Verwenden Sie nicht den Acker-Gauchheil (Anagallis arvensis) oder Sorten mit blauen Blüten, da diese giftig sind.

⇒ In der Küche: Gegart verwendet man die Blätter ähnlich wie Spinat oder Brunnenkresse. Sie eignen sich hervorragend für eine pflanzliche Creme oder Sauce und als Tellerdekoration.

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