Engelwurz kandieren

Die Engelwurz, Angelica archangelica, ist eine Pflanze mit einem bezaubernden Namen, die zudem viele Vorzüge besitzt.

Im Garten strukturiert sie mit ihren hohen Stängeln, die manchmal bis zu 2 m hoch werden, die Beete. An ihren Spitzen entfalten sich schöne, runde Dolden, die eine wahre Freude für bestäubende Insekten sind.

Aufgrund ihrer zahlreichen Eigenschaften wird die Engelwurz seit Jahrhunderten auch zur Heilung und in der Küche verwendet. Während für therapeutische Zwecke vor allem die Wurzel und die Samen der Pflanze genutzt werden, sind es in der Küche eher die Blätter und die Stängel, die verzehrt werden. Das beste Beispiel dafür sind kandierte Engelwurzstängel, eine berühmte Süßigkeit aus Niort, deren Ruf bis ins 19. Jahrhundert zurückreicht, als Nonnen diese Köstlichkeiten auf den Markt brachten, die noch heute die Gaumen der Feinschmecker erfreuen.

Hier sehen wir, wie man diese Leckerei zubereitet.

Wann und wie stellt man kandierte Engelwurz her?

Zunächst einmal schauen wir uns an, wann man die Engelwurzstängel erntet, die die Grundlage dieses Rezepts bilden.

Wir benötigen hierfür junge Stängel. Sie werden daher früh in der Saison geerntet, etwa im Mai. Und keinesfalls zur Blütezeit, denn dann enthalten sie weniger Nährstoffe (die Pflanze konzentriert ihre ganze Energie auf die Blüte) und sind faseriger.

Engelwurz-Stängel

Rezept

Nun geht es ans Rezept. Als Erstes: Geduld aufbringen, denn obwohl das Rezept an sich nicht sehr kompliziert ist, ist es dafür sehr langwierig und arbeitsintensiv. Sind Sie bereit? Dann legen wir los.

Stellen Sie sicher, dass Sie mehrere Tage Zeit haben. Tatsächlich benötigen die köstlichen Stängel 7 Sirupbäder und eine Mazeration dazwischen. Wenn Sie also ein Wochenende verreisen möchten, warten Sie mit der Zubereitung besser bis zu Ihrer Rückkehr.

Zutaten

• Engelwurzstängel, etwa ein Dutzend, also ein schönes Bündel;
• Puderzucker, halten Sie 1 kg bereit, das ist besser, so haben Sie genug für die verschiedenen Sirupbäder;
• Wasser.

Zubereitung

• Entfernen Sie die Blätter. Sie können sie aufbewahren, um sie beispielsweise in einer Suppe oder zum Kochen eines Fisches zu verwenden;
• Schälen Sie dann die Stängel, um die groben Fasern zu entfernen, ähnlich wie bei Rhabarber, allerdings ist der Prozess etwas schwieriger;
• Schneiden Sie die Stängel in kleine Stücke von etwa zehn Zentimetern oder weniger, je nach Belieben.

Kochen

Nun kommen wir zur eigentlichen Phase des Kandierens.

Manchmal gibt es erhebliche Unterschiede in den Rezepten. Ich gehe lieber davon aus, dass für ein gutes Kandieren mehrere Sirupbäder notwendig sind.

• Beginnen Sie damit, die Engelwurzstängel zu blanchieren. Diese sind recht faserig, daher müssen sie weicher gemacht werden, was durch das Kochen erreicht wird. Dazu tauchen Sie die Engelwurzstücke in kochendes Wasser, reduzieren dann die Hitze und lassen sie etwa 30 Minuten köcheln. Anschließend tauchen Sie sie in ein Gefäß mit kaltem Wasser, um den Kochvorgang zu stoppen, bevor Sie sie abtropfen lassen.
• In einem anderen Topf bereiten Sie einen Sirup mit etwas weniger als zwei Dritteln Zucker auf ein Volumen Wasser zu, also beispielsweise 600 g Zucker auf einen Liter Wasser. Fügen Sie den Saft einer Zitrone hinzu, der hilft, die schöne grüne Farbe der Engelwurz zu erhalten, die sonst braun werden könnte.
• Sobald der Zucker aufgelöst ist, gießen Sie den kochenden Sirup über die Engelwurzstücke, decken Sie das Gefäß ab und lassen Sie es 24 Stunden ruhen.
• Am nächsten Tag gießen Sie die Engelwurz ab und erhitzen den Sirup erneut, wobei Sie 50 g Zucker hinzufügen, damit er dickflüssiger wird. Gießen Sie ihn kochend über die Engelwurzstücke und lassen Sie sie wieder 24 Stunden ruhen. Wiederholen Sie diesen gesamten Schritt an 3 aufeinanderfolgenden Tagen.
• Am 5. und letzten Tag (das Ziel ist in Sicht!), fügen Sie 75 g Zucker zum Sirup hinzu, den Sie kurz aufkochen lassen. Er sollte nun die Konsistenz von flüssigem Honig haben. Gießen Sie ihn ein letztes Mal über die Stängel und lassen Sie sie nun 48 Stunden ziehen.
• Gießen Sie die kandierten Früchte ein letztes Mal ab und lassen Sie sie auf einem Gitter trocknen. Sie können sie auch im Ofen bei niedriger Temperatur (100°C) trocknen, um diesen Schritt zu beschleunigen.
• Fertig! Ihre kandierten Engelwurzstängel sind bereit und können über viele Monate, sogar Jahre, an einem kühlen, trockenen Ort und vor allem in einem luftdichten Behälter aufbewahrt werden.

Die kandierten Früchte haben eine zartgrüne Farbe, viel dezenter als die handelsübliche, die mit Farbstoffen erzielt wird.

Falls Sie am Ende des Kandierens noch Sirup übrig haben, bewahren Sie ihn auf. Er ist reich an Aromen und kann beispielsweise zum Süßen von heißen oder kalten Getränken verwendet werden.

Die Engelwurzstängel werden blanchiert, dann in ein Bad mit kaltem Wasser getaucht, bevor sie 24 Stunden im Sirup ziehen. An den folgenden Tagen führen Sie mehrere Sirupbäder und Mazerationen durch. (Fotos Abuluntu - Wikimédia)

Wie verwendet man kandierte Engelwurzstängel?

Kandierte Engelwurz wird traditionell in Desserts aus der Charente verwendet, wie der Charentaiser Galette. Sie können sie auch in einem Cake anstelle der klassischen kandierten Früchte oder in anderen Kuchen verwenden.

Diese Spezialität findet sich auch im Reis à l’impératrice, einem Milchreis, verfeinert mit bayerischer Creme und kandierten Früchten.

Schließlich können Sie auch andere Rezepte ausprobieren. Warum nicht Orangettes in Schokolade durch Engelwurz ersetzen? Oder Fäden schneiden, um verschiedene Gerichte zu dekorieren? Das Grün der Engelwurz bildet einen hübschen Kontrast zum Rot eines Obstsalats... oder von Tomaten. Lassen Sie Ihrer Kreativität freien Lauf!

Charentaiser Galette

Welche Engelwurz wählt man?

Für kandierte Engelwurz wählt man die Echte Engelwurz, Angelica archangelica, die auch als Arznei-Engelwurz bezeichnet wird. Die Wilde Engelwurz ist weniger geschmacksintensiv. Und hier suchen wir in erster Linie nach einem bestimmten Aroma.

Was die anderen Engelwurzarten betrifft, insbesondere die Ziersorten, werden diese einfach nicht verwendet.

Obwohl die Purpur-Engelwurz, die aus Korea stammt, ebenfalls medizinisch genutzt wird, ist ihre traditionelle Verwendung völlig anders. Bei ihr wird die Wurzel verwendet, und die Wirkungen sind ganz andere. Die Sorten sind nicht austauschbar.

Zuletzt ein wichtiger Hinweis: Seien Sie vorsichtig. Beim Sammeln der jungen Stängel in den Monaten April und Mai achten Sie bitte genau darauf, Ihre Engelwurz nicht mit einem Schierlingsgewächs zu verwechseln. Ein solcher Fehler wäre fatal.