Engelwurz kandieren

Die Echte Engelwurz, Angelica archangelica, ist eine Pflanze mit einem bezaubernden Namen, die zudem viele Vorzüge besitzt.

Im Garten strukturiert sie mit ihren hohen Stängeln, die bis zu 2 m hoch werden können, die Beete. An ihren Spitzen entfalten sich schöne runde Dolden, die eine wahre Freude für bestäubende Insekten sind.

Dank ihrer zahlreichen Eigenschaften wird die Engelwurz seit Jahrhunderten auch zur Heilung und in der Küche verwendet. Während für therapeutische Zwecke hauptsächlich die Wurzel und die Samen der Pflanze genutzt werden, sind es in der Küche eher die Blätter und die Stängel, die verzehrt werden. Das beste Beispiel dafür sind die kandierten Engelwurzstängel, eine berühmte Süßigkeit aus Niort, deren Ruf bis ins 19. Jahrhundert zurückreicht, als Nonnen diese Köstlichkeiten auf den Markt brachten, die noch heute die Gaumen der Feinschmecker erfreuen.

Hier sehen wir, wie man diese Leckerei zubereitet.

Wann und wie stellt man kandierte Engelwurz her?

Zunächst schauen wir uns an, wann man die Stängel der Engelwurz erntet, die die Grundlage dieses Rezepts bilden.

Wir benötigen hierfür junge Stängel. Sie werden daher früh in der Saison geerntet, etwa im Mai. Auf keinen Fall zur Zeit der Blüte, denn dann enthalten sie weniger Nährstoffe (die Pflanze konzentriert ihre ganze Energie auf die Blüte) und sind faseriger.

Stängel der Engelwurz

Rezept

Nun geht es ans Rezept. Als Erstes: Geduld mitbringen, denn obwohl das Rezept an sich nicht sehr kompliziert ist, ist es dafür sehr langwierig und arbeitsintensiv. Bereit? Dann los.

Stellen Sie sicher, dass Sie mehrere Tage Zeit haben. Die köstlichen Stängel benötigen nämlich 7 Sirupbäder und eine Einweichzeit dazwischen. Wenn Sie also ein Wochenende verreisen möchten, warten Sie mit der Zubereitung bis zu Ihrer Rückkehr.

Zutaten

• Engelwurzstängel, etwa ein Dutzend, also ein schönes Bündel;
• Puderzucker, haben Sie 1 kg zur Hand, das ist besser, so haben Sie genug für die verschiedenen Sirupbäder;
• Wasser.

Zubereitung

• Entfernen Sie die Blätter. Sie können sie aufbewahren, um sie in einer Suppe oder zum Kochen eines Fisches zu verwenden;
• Schälen Sie dann die Stängel, um die groben Fasern zu entfernen, ähnlich wie bei Rhapontik-Rhabarber, aber der Vorgang ist etwas schwieriger;
• Schneiden Sie die Stängel in kleine Stücke von etwa zehn Zentimetern oder weniger, ganz nach Belieben.

Kochen

Nun kommen wir zur eigentlichen Phase des Kandierens.

Manchmal gibt es erhebliche Unterschiede in den Rezepten. Ich gehe lieber davon aus, dass für ein gutes Kandieren mehrere Sirupbäder notwendig sind.

• Beginnen Sie damit, die Engelwurzstängel zu blanchieren. Diese sind recht faserig, daher müssen sie weicher gemacht werden, was durch das Kochen erreicht wird. Dazu tauchen Sie die Engelwurzstücke in kochendes Wasser, reduzieren die Hitze und lassen sie etwa 30 Minuten köcheln. Anschließend tauchen Sie sie in ein Gefäß mit kaltem Wasser, um den Kochvorgang zu stoppen, bevor Sie sie abtropfen lassen.
• In einem anderen Topf bereiten Sie einen Sirup mit etwas weniger als zwei Dritteln Zucker auf ein Volumen Wasser zu, also beispielsweise 600 g Zucker auf einen Liter Wasser. Fügen Sie den Saft einer Zitrone hinzu, der hilft, die schöne grüne Farbe der Engelwurz zu erhalten, die sonst braun werden könnte.
• Sobald der Zucker aufgelöst ist, gießen Sie den kochenden Sirup über die Engelwurzstücke, decken Sie das Gefäß ab und lassen Sie es 24 Stunden ruhen.
• Am nächsten Tag gießen Sie die Engelwurz ab und erhitzen den Sirup erneut, wobei Sie 50 g Zucker hinzufügen, damit er dickflüssiger wird. Gießen Sie ihn kochend über die Engelwurzstücke und lassen Sie sie erneut 24 Stunden ruhen. Wiederholen Sie diesen gesamten Schritt an 3 aufeinanderfolgenden Tagen.
• Am 5. und letzten Tag (das Ziel ist in Sicht!), fügen Sie 75 g Zucker zum Sirup hinzu, den Sie kurz aufkochen lassen. Er sollte jetzt die Konsistenz von flüssigem Honig haben. Gießen Sie ihn ein letztes Mal über die Stängel und lassen Sie sie nun 48 Stunden ziehen.
• Gießen Sie die kandierten Früchte ein letztes Mal ab und lassen Sie sie auf einem Gitter trocknen. Sie können sie auch im Ofen bei niedriger Temperatur (100°C) trocknen, um diesen Schritt zu beschleunigen.
• Fertig! Ihre kandierten Engelwurzstängel sind bereit und können über viele Monate, sogar Jahre, an einem kühlen und trockenen Ort und vor allem in einem luftdichten Behälter aufbewahrt werden.

Die kandierten Früchte haben eine zartgrüne Farbe, viel dezenter als die im Handel erhältlichen, die mit Farbstoffen hergestellt werden.

Wenn Sie am Ende des Kandierens noch Sirup übrig haben, bewahren Sie ihn auf. Er ist aromatisch und kann beispielsweise zum Süßen von heißen oder kalten Getränken verwendet werden.

Die Engelwurzstängel werden blanchiert, dann in kaltes Wasser getaucht, bevor sie 24 Stunden im Sirup ziehen. An den folgenden Tagen führen Sie mehrere Sirupbäder und Ziehzeiten durch. (Fotos Abuluntu - Wikimedia)

Wie verwendet man kandierte Engelwurzstängel?

Kandierte Engelwurz wird traditionell in Desserts aus der Charente verwendet, wie der Charentaiser Galette. Sie können sie auch in einem Cake anstelle der klassischen kandierten Früchte oder in anderen Kuchen verwenden.

Diese Spezialität findet sich auch im "Reis à l'impératrice", einem Milchreis verfeinert mit bayerischer Creme und kandierten Früchten.

Schließlich können Sie auch andere Rezepte ausprobieren. Warum nicht Orangenscheiben in Schokolade durch Engelwurz ersetzen? Oder Fäden schneiden, um verschiedene Gerichte zu dekorieren? Das Grün der Engelwurz bildet einen hübschen Kontrast zum Rot eines Obstsalats... oder von Tomaten. Lassen Sie Ihrer Kreativität freien Lauf!

Charentaiser Galette

Welche Engelwurz soll man wählen?

Für kandierte Engelwurz wählt man die Echte Engelwurz, Angelica archangelica, die auch als Echte Engelwurz bezeichnet wird. Die Wald-Engelwurz ist weniger geschmacksintensiv. Und hier suchen wir ja vor allem nach einem bestimmten Aroma.

Was die anderen Engelwurzarten betrifft, insbesondere die Ziersorten, werden sie einfach nicht verwendet.

Obwohl die Amerikanische Engelwurz, die aus Korea stammt, ebenfalls medizinisch verwendet wird, ist ihre traditionelle Anwendung völlig anders. Bei ihr wird die Wurzel verwendet, und die Wirkungen sind ganz andere. Die Sorten sind nicht austauschbar.

Zuletzt ein wichtiger Hinweis: Seien Sie vorsichtig. Beim Sammeln der jungen Stängel in den Monaten April und Mai achten Sie bitte genau darauf, Ihre Engelwurz nicht mit einem Schierlingsgewächs zu verwechseln. Ein Fehler wäre fatal.