Der Kurkuma, das safranfarbene Gewürz, entführt uns während einer Mahlzeit auf den indischen Subkontinent. Die Pflanze, aus der diese Wurzel stammt, ist Curcuma longa, eine prächtige Staude, die man sowohl im Haus, im Kübel auf der Terrasse als auch im Freiland kultivieren kann – letzteres gilt allerdings nur für die Glücklichen, die am Mittelmeer wohnen. Entdecken Sie, wie man die Knolle dieser Pflanze erntet und kulinarisch verwertet, die uns in eine ferne Welt entführt!
Kurkuma in Kürze
Als "indischer Safran" bekannt, verbindet man Kurkuma meist mit dem kleinen Gewürztopf im Küchenregal und seiner schönen orangenen Farbe. Diese Pflanze, deren Knolle tatsächlich zur Gewinnung des köstlich duftenden Pulvers genutzt wird, gehört zur Familie der Ingwergewächse (Zingiberaceae), zu der auch Ingwer und Kardamom zählen. Es gibt etwa hundert Kurkuma-Arten, darunter das hier interessierende Curcuma longa.
Ursprünglich aus Indien stammend, kann Curcuma longa in seinem natürlichen Lebensraum bis zu 1 Meter hoch werden, wo er im Halbschatten wächst. Als prächtige Zierpflanze mit ihren großen, rosa oder weißen Hochblättern birgt sie mehrere Überraschungen: Die gesamte Pflanze ist essbar, von der fleischigen Wurzelknolle über die in dicken Hochblättern versteckten Blüten bis hin zu ihrem Laub.
Während Kurkuma in allen indischen Curry-Mischungen enthalten ist, ist er in diesem Land weit mehr als nur ein Gewürz, denn er wird in der ayurvedischen Medizin verwendet, insbesondere als entzündungshemmendes und antioxidatives Mittel. Seine gelbe Farbe verleiht ihm auch einen heiligen Status bei Hochzeitszeremonien und religiösen Ritualen. Kurkuma ist daher auch als Färberpflanze bekannt: Wie Safran oder Johanniskraut liefert er eine schöne orangegelbe, fast unauslöschliche Farbe. Aus diesem Grund wird sein Rhizom auch häufig als Farbstoff in der Lebensmittelindustrie verwendet (erkennbar unter der Bezeichnung E100).
Die meisten von uns können ihn aufgrund seiner Kälteempfindlichkeit nur im Topf kultivieren. Er ist eine echte Tropenpflanze! Alles Wissenswerte über den Anbau von Kurkuma finden Sie in unserem ausführlichen Dossier: Kurkuma: Anbau, Ernte und gesundheitliche Vorteile.
Wann und wie erntet man Kurkuma?
Curcuma longa bildet ein gelbliches, sehr aromatisch duftendes Rhizom. Es ist erntereif, sobald das Laub welkt, gelb wird und zu vertrocknen beginnt, zwischen Oktober und Dezember, je nach Region in unserem Land, also etwa 7 bis 8 Monate nach der Pflanzung.
Nehmen Sie eine Grabegabel oder Schaufel zur Hand, um die Rhizome vorsichtig auszugraben, ohne sie zu beschädigen. Graben Sie behutsam um die Pflanze herum und heben Sie die Rhizome heraus.
Mein Tipp: Bewahren Sie einige Rhizome auf und überwintern Sie sie wie Dahlienknollen, um sie im Frühjahr wieder einpflanzen zu können. Verwenden Sie nur die Rhizome, die Sie zur Pulverherstellung benötigen (für 30 Gramm Pulver rechnen Sie mit etwa 100 bis 150 Gramm frischen Rhizomen).
Wie gewinnt man Kurkumapulver?
Das geerntete Rhizom ist frisch und muss getrocknet werden, um das begehrte Pulver zu erhalten. Man kann es auch in feine Stücke schneiden und ähnlich wie Ingwer oder Galgant zum Würzen von Gerichten verwenden.
Schneiden Sie zunächst die Stängel und Blätter ab und waschen Sie die Rhizome, um die Erde zu entfernen. Um die Rhizome in Pulver zu verwandeln und Ihr hausgemachtes Kurkuma zu erhalten, gehen Sie wie folgt vor:
- Kochen Sie die Rhizome 45 Minuten bis 1 Stunde in kochendem Wasser, um sie weicher zu machen.
- Nach dem Abkühlen schälen Sie die Rhizome vorsichtig. Ein Messer oder Löffel eignet sich gut zum Entfernen der Schale.
- Schneiden Sie die geschälten Rhizome in Scheiben, um den Trocknungsprozess zu beschleunigen.
- Verteilen Sie die Kurkumastücke auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech. Trocknen Sie sie im Ofen bei niedriger Temperatur (50°C) mehrere Stunden lang, bis sie vollständig dehydriert und brüchig sind. Alternativ können Sie auch einen Dörrautomaten verwenden.
- Zerkleinern Sie die getrockneten Rhizome zu feinem Pulver mit einer Gewürzmühle, einem Mixer oder Mörser und Stößel.
Bewahren Sie Ihr selbstgemachtes Kurkumapulver in einem luftdichten Behälter, licht- und feuchtigkeitsgeschützt auf, um Frische und Aroma zu erhalten.
Kurkuma in der Küche: Nicht nur für Curry!
Der milde, leicht bittere Geschmack des Kurkumas eignet sich hervorragend für viele Gerichte indischen Ursprungs, wird aber auch in ganz Südwestasien verwendet, wo man seine Blätter zum Einwickeln von Speisen nutzt, bis hin zum Iran für herzhafte Gerichte. Kurkuma ist viel milder als die meisten Gewürze, sodass er in einer Vielzahl von Gerichten, sogar in Desserts, eingesetzt werden kann. Hier einige Ideen für die Verwendung von Kurkuma, von klassisch bis originell!
Hinweis: Das Curcumin, der Farbstoff, der dem Kurkuma seine orange Farbe verleiht und gesundheitsfördernd ist, wird vom Körper besser aufgenommen, wenn es mit schwarzem Pfeffer oder Fett kombiniert wird.
Indische Küche
Kurkuma ist eine Hauptzutat in vielen Currys und Gemüsegerichten Indiens. Er verleiht eine schöne goldene Farbe und ein subtiles Aroma, auf das man schnell nicht mehr verzichten möchte (mir geht es so!).
- Hühnchen mit Kokosmilch und Kurkuma ist ganz einfach zu Hause zuzubereiten – ein schnelles, farbenfrohes und geschmackvolles Gericht.
- Die Golden Milk (oder Goldene Milch) wird traditionell abends zubereitet, indem Kokosmilch (oder andere pflanzliche Milch bzw. Kuhmilch) mit sparsam dosiertem Kurkuma, schwarzem Pfeffer, Ingwer, Zimt, etwas Honig oder Melasse zum Süßen und Ghee (geklärte Butter) erwärmt wird. Ein bei uns noch zu entdeckendes Getränk, das sowohl wohltuend als auch gesund ist (bei Erkältungen als Ersatz für unseren Grog!). Für einen noch köstlicheren Snack im Winter fügen Sie einige gehackte Cashewkerne oder Mandeln hinzu. Nach Geschmack kann auch Kardamom, Vanille oder Sternanis hinzugefügt werden. Anne Lataillade teilt ihr Rezept auf ihrem Blog.
- Reis und Suppen: Kurkumapulver verleiht ihnen eine herrliche Farbe. Besonders lecker sind Möhrensuppen, die mit Kurkuma verfeinert werden. Auch in Dal aus roten Linsen oder Kichererbsen ist er eine Bereicherung.
- Tee aus Kurkumablättern oder gemahlenem Rhizom: Ein weiteres Getränk aus der traditionellen ayurvedischen Medizin, das bei Verdauungsproblemen, Cholesterin und Leberbeschwerden hilfreich sein soll (holen Sie immer Rat bei einem spezialisierten Therapeuten ein).
Thailändische Küche
In Thailand, wo eher Galgant, eine weitere Wurzel derselben botanischen Familie, verwendet wird, kocht man manchmal die Blätter und mischt sie in Omeletts oder gebratenes Gemüse. Aber die Hauptverwendung gilt den frischen Kur
Kommentare