Der Schwarze Holunder, Sambucus nigra auf Latein, ist ein wilder Strauch, der in unseren Breiten sehr häufig vorkommt und viele Vorteile bietet, sowohl im Garten als auch in der Küche mit seinen Blumen und Beeren.
Entdecken Sie eine köstliche Holunder-Marmelade, die aus den in Trauben hängenden Früchten hergestellt wird. Achtung: Der aufrechte Zwerg-Holunder ist giftig.
Wann und wie erntet man Holunderbeeren?
Im Sommer weichen die Blumen des Holunders den Früchten, kleinen grünen und später schwarzen Beeren, die in Dolden vereint sind. Für die Ernte müssen Sie, je nach Jahr, mehr oder weniger früh beginnen, in der Regel von Mitte August bis September. Wählen Sie dann die Dolden mit den meisten reifen Früchten (den schwarzesten). Wenn die Beeren des Holunders, den Sie im Blick haben, reif für die Ernte erscheinen, zögern Sie nicht zu lange mit dem Pflücken, denn die Vögel sind sehr gierig darauf und werden den Strauch bald "plündern".
Der Holunder ist ein sehr häufiger Pionier-Strauch, sowohl auf dem Land als auch in städtischen Gebieten, insbesondere an Straßen- und Wegrändern. Seien Sie daher auch vorsichtig und meiden Sie stark befahrene Straßen und Feldränder, die möglicherweise behandelt wurden, um Verschmutzung zu vermeiden und Früchte von bester Qualität zu erhalten.
Wenn Sie die Dolden pflücken, machen Sie sich keine Sorgen, wenn nicht alle Beeren perfekt reif sind. Sie können sie später in Ihrer Küche noch aussortieren.
Schließlich ein praktisches Detail: Holunderbeeren haben eine stark färbende Wirkung. Dies kann nützlich sein, wenn Sie Pflanzenfärbung mögen. Andererseits bedeutet dies für die Ernte, einige "Vorsichtsmaßnahmen" zu treffen, um zu vermeiden, dass Ihre Kleidung makuliert wird. Tragen Sie am besten Kleidung, die Flecken verträgt.
Sambucus nigra: Blumen in Dolde und schwarze Beeren bei Reife
Welche Sorten eignen sich für Marmelade?
Theoretisch sind alle Holunder nach dem Kochen essbar. Mit Ausnahme natürlich des Zwerg-Holunders, Sambucus ebulus, der giftig ist.
Die Ziersorten des Schwarzen Holunders können zwar gekocht verzehrt werden, produzieren aber in der Regel weniger schmackhafte und weniger zahlreiche Früchte.
Ich kann Ihnen daher nur empfehlen, sich für einen Schwarzen Holunder zu entscheiden, sei es die gewöhnliche Art Sambucus nigra oder Auslesen davon, die für eine höhere Produktivität gezüchtet wurden. In dieser Kategorie finden sich vor allem österreichische Sorten, da die Verwendung von Holunder in der Küche in Mitteleuropa tatsächlich viel verbreiteter ist.
- Der gewöhnliche Schwarze Holunder, Sambucus nigra, ist ein kräftiger Pionier-Strauch. Vielleicht steht er sogar schon in Ihrem Garten. Er hat eine gute Produktivität.
- Der Holunder Sambucus nigra Korsor eignet sich hervorragend für die Herstellung von Marmelade. Neben seiner Kraft hat er den Vorteil, große, süß schmeckende Früchte zu tragen.
- Der Holunder Sambucus nigra Hashberg ist sehr produktiv, und seine Früchte haben eine sehr schöne Farbe, weshalb er als Lebensmittelfarbe verwendet wird. Seine Beeren sollen jedoch etwas weniger schmackhaft sein als die von Korsor.
Jetzt liegt es an Ihnen, denjenigen auszuwählen, den Sie in Ihrem Garten pflanzen möchten.
Und wissen Sie, dass die Beeren, die am Baum bleiben, nicht für alle verloren sind. Sie werden die Freude haben, viele Vogelarten beim Fressen zu beobachten.
Links: der giftige Sambucus ebulus mit seinen aufrechten Früchten, die auf keinen Fall verzehrt werden sollten; rechts: Sambucus nigra 'Hashberg' mit seinen hängenden Früchten (Foto Pixabay)
Rezept
Zutaten
- 1kg Zucker
- 1kg Holunderbeeren
Die Zuckermenge ist wichtig, sie ermöglicht eine gute Haltbarkeit der Marmelade.
Wenn Sie einen weniger süßen Geschmack bevorzugen und Ihre Gläser schnell verzehren möchten, können Sie die Zuckermenge leicht reduzieren, aber seien Sie nicht zu radikal. Denken Sie daran, dass die Holunderfrucht einen sehr säuerlichen Geschmack hat. Der Geschmack der Frucht wird dann stärker und die Marmelade flüssiger sein.
Obwohl das Rezept einfach erscheint, ist die Vorbereitung der benötigten Beeren recht langwierig und mühsam.
Zubereitung
Am Vortag:
- Zuerst spülen Sie die Dolden kurz unter Wasser ab;
- Anschließend müssen Sie die Trauben mit einer Gabel entkernen und dann die Früchte entfernen, die nicht reif genug sind; Sie sind an ihrer noch etwas violetten Farbe erkennbar. Beim Berühren sind die reifen Früchte auch weich. Aber Vorsicht, überreife Früchte trocknen aus;
- Wiegen Sie die ausgewählten Früchte und geben Sie sie durch ein Gemüsesieb, um die Samen zu entfernen und nur den Saft und das Fruchtfleisch zu behalten;
- In einem Kupfermarmeladentopf oder, falls nicht vorhanden, einem großen Edelstahltopf geben Sie die zerdrückten Früchte und dann den Zucker.
Jetzt müssen Sie nur noch Ihre Zubereitung abdecken und bis zum nächsten Tag warten. Diese Wartezeit ermöglicht es dem Zucker, gut in die Frucht einzudringen und die Verdunstung des Wassers beim Kochen zu erleichtern.
Obwohl es möglich ist, diesen Ruheschritt zu überspringen und die Zucker-Frucht-Mischung direkt zu kochen, wird er aus den oben genannten Gründen dennoch empfohlen. Zumal der Holunder relativ wenig Pektin enthält, was das Gelieren der Marmelade erleichtert.
Am Tag des Kochens:
- Bringen Sie den Inhalt des Topfes zum Kochen, reduzieren Sie dann die Hitze leicht und lassen Sie die Marmelade bei schwacher Hitze 45 Minuten kochen, wobei Sie regelmäßig umrühren und abschäumen.
- Füllen Sie die Marmelade in Gläser, solange sie heiß ist, verschließen Sie sie und stellen Sie sie auf den Kopf, um sie zu verschließen. Sobald die Gläser abgekühlt sind, können Sie sie wieder richtig herum stellen und lagern.
Denken Sie schließlich daran, Ihre Marmeladengläser vorher zu sterilisieren. Dazu kochen Sie sie etwa zehn Minuten lang in einem großen Topf mit Wasser.
Wichtiger Schritt: das Sortieren der Beeren (Foto Isabell Schulz - Flickr). Denken Sie daran, die Gläser zum Abkühlen auf den Kopf zu stellen (Foto storebukkebruse - Flickr)
Für etwas Abwechslung:
- Sie können auch geschälte und in dünne Scheiben geschnittene Äpfel hinzufügen, etwa 500 g Äpfel.
- Manchmal füge ich auch etwas Zitronensaft hinzu.
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