Hoshigaki selbst machen: Kaki-Pflaumen trocknen

Eine jahrtausendealte Frucht

In Japan wird Kaki vollständig genutzt. Für Hoshigaki werden Früchte geschält und wochenlang getrocknet: eine aromatische, weiche Köstlichkeit zum Tee.

Wann trocknen?

Kaki-Pflaumen ernten: Ende Oktober bis Mitte November. Zum Frischverzehr müssen sie teigig werden. Hoshigaki: glatte Früchte ab Mitte Oktober trocknen.

Wo Kaki-Pflaumen trocknen?

In Asien trocknet man sie draußen in der Sonne oder unter dem Hausdach auf Bambusgestellen: entweder senkrecht (in Japan). Dabei werden die Kaki-Pflaumen mit Schnüren übereinander befestigt (ähnlich wie Espelette-Pfeffer) oder auf lange Stäbe gesteckt, die als „Kaki-Spieße“ dienen, oder waagerecht auf großen Bambussieben, damit die Luft gut zirkulieren kann (in China). Wer im November und Dezember durch diese Länder reist, erlebt ein wahrhaft großartiges Schauspiel.

Versuchen Sie zu Hause, die senkrechte Methode mit guter Luftzirkulation nachzuahmen: idealerweise unter einem Unterstand an einem sonnigen Standort oder wie in Asien unter dem Dachvorsprung. Wenn Sie im Süden wohnen, sollten die Kaki-Pflaumen möglichst draußen trocknen. Sie dürfen dabei keinen Regen abbekommen. Feuchtigkeit verlangsamt den Trocknungsprozess und kann sogar Schimmel verursachen. Sie brauchen eine trockene, sonnige Umgebung. Außerhalb des Südens trocknen Sie sie daher drinnen, zum Beispiel hinter einem Fenster oder in Heizungsnähe. Wenn Sie Bambus zur Verfügung haben, gerade erst anfangen und keine große Menge trocknen möchten, können Sie ein großes Sieb anfertigen, auf dem etwa zehn Früchte Platz finden. Die chinesische Methode ist ebenfalls möglich: Stecken Sie die Kaki-Pflaumen auf einen langen Stab (Holzspieße für den Grill eignen sich gut). Stecken Sie sie dabei dicht nebeneinander auf; so entziehen sie sich gegenseitig Feuchtigkeit.

Kaki-Pflaumen nach japanischer und chinesischer Art trocknen

Wie vorgehen?

Wenn Sie keinen Kaki-Pflaumenbaum im Garten haben, können Sie Kaki-Pflaumen ab Oktober in der Exotenabteilung Ihres Supermarkts oder in asiatischen Geschäften kaufen (in diesem Fall empfiehlt sich das Trocknen am Zweig, da sie selten einen Aufhängestiel haben).

Die Zubereitung von Hoshigaki erfordert nach japanischer Tradition Sorgfalt und Genauigkeit:

• Wenn Sie Ihre Kaki-Pflaumen im Freien trocknen, wählen Sie einen sonnigen Tag mit geringer Luftfeuchtigkeit und ohne Regenrisiko: Der erste Trocknungstag ist entscheidend, damit die Früchte möglichst schnell eine Haut bilden.
• Wählen Sie sehr feste Früchte (von der Konsistenz eines Apfels). Das erleichtert das Schälen und sorgt für besseren Halt beim Trocknen. Schneiden Sie die Früchte mit einem Stück Zweig ab, das später zum Aufhängen dient.
• Schälen Sie die Früchte vollständig mit einem Sparschäler. Lassen Sie dabei etwas Schale um den Kelch und den Stiel stehen, die Sie erhalten. Idealerweise bleibt auch am unteren Ende der Frucht ein kleines Stück Schale stehen.
• Sie können die Früchte einige Sekunden in kochendem Wasser blanchieren; dieser Schritt ist jedoch nicht unbedingt nötig.
• Hängen Sie sie an etwas dickeren Schnüren aus Leinen oder Baumwolle auf, die die Früchte weniger verletzen. Befestigen Sie sie am Kelch oder am Stielende: Wickeln Sie die Schnur mehrmals um den Kelch oder machen Sie jeweils einen lockeren Knoten. Je nach Größe der Früchte und Ihrer Hoshigaki-Lust können Sie 5 bis 10 Früchte an eine Schnur hängen. Die Früchte dürfen sich nicht berühren. Auf einen hölzernen Grillspieß passen höchstens 4 Früchte nebeneinander.
• Massieren Sie die Früchte nach einer Woche vorsichtig und wiederholen Sie dies etwa alle 5 Tage oder, wenn möglich, täglich. So verteilt sich das Fruchtfleisch und bleibt im Inneren schön weich und saftig. Massieren Sie die Früchte sehr behutsam und stets mit sauberen Händen.
• Ihre Kaki-Pflaumen verändern allmählich ihre Farbe, werden matter und beginnen vor allem, schrumpelig zu werden.
• Das Trocknen dauert etwa 5 Wochen, abhängig von der Größe der Früchte, den Wetterbedingungen und der Raumluft.
• Der an der Oberfläche nach und nach kristallisierende Zucker bildet einen feinen weißen Belag. Nun können Sie die Früchte nicht mehr massieren, da das Fruchtfleisch fest geworden ist. Die Früchte müssen jedoch weich bleiben: Jetzt sind sie fertig!
• Sie können sie ganz oder in dicken Scheiben servieren. Sind sie am 31. Dezember fertig, beeindrucken Sie Ihre Gäste am Ende des Essens mit diesen wie Datteln oder getrocknete Feigen zubereiteten Früchten. So bekommt Ihr Silvesterabend einen angenehm exotischen Touch!

Getrocknete Kaki-Pflaumen durchlaufen verschiedene Reifungsstadien: Je länger sie trocknen, desto unterschiedlich weich und saftig bleiben sie – das ist vor allem Geschmackssache. Je trockener Ihre Hoshigaki sind, desto länger sind sie haltbar. Sie schmecken bis zu 3 Monate hervorragend und halten sich bis zu einem Jahr. Sie können sie auch einfrieren.

Die verschiedenen Stadien Ihrer Zubereitung

Welche Kaki-Pflaumen-Sorte?

Es gibt viele Kaki-Pflaumen-Sorten mit unterschiedlicher Astringenz: „Ama-gaki“ schmecken süß, „Shibu-gaki“ sind herb.

Die Kaki-Pflaume ‘Sharon’ gilt als besonders beliebt und ist am häufigsten auf unseren Märkten erhältlich. Sie ist wenig adstringierend und schmeckt frisch am besten, sobald sie schön teigig ist.

Für Hoshigaki eignen sich die nicht adstringierenden Sorten Fuyu (in Japan am beliebtesten) und Jiro besonders gut. Adstringierende Kaki-Pflaumen wie ‚Muscat‘, Hachiya und Shigugaki müssen länger trocknen, damit die Herbheit vollständig verschwindet.

Haben Sie eine Kaki-Pflaume im Garten und wissen nicht, um welchen Kultivar es sich handelt? Das äußere Erscheinungsbild der Frucht gibt leider keinen Hinweis auf ihre Astringenz. Probieren Sie bei einer reichen Ernte mehrere Früchte in unterschiedlichen Reifestadien. So finden Sie die ideale Trockenzeit für Ihre Hoshigaki!

Kaki-Pflaume ‚Fuyu‘ und Kaki-Pflaume ‚Jiro‘