Eine Mischung verschiedener Kräuter aus dem Mittelmeerraum: Kräuter der Provence gehören zur Grundausstattung jedes Küchenregals. Im Sommer über Gegrilltes gestreut oder im Winter zum Verfeinern einer Gemüsesuppe – sie sind Teil unseres französischen Kulturerbes. Statt sie im Handel zu kaufen, wo sie leider nur selten aus der Provence stammen, können Sie sie ganz einfach selbst herstellen, wenn Sie die dafür benötigten Kräuter zur Hand haben.
Ich habe diesen Sommer meine eigene Kräutermischung aus der Provence zusammengestellt und verrate Ihnen meine kleinen Tipps für die Zubereitung und Aufbewahrung.
Die Kräuter für die Mischung aus der Provence
Die Bezeichnung „Kräuter der Provence“ ist zertifiziert und unterliegt seit 2010 einer genauen Spezifikation. Diese legt sowohl die verwendeten Kräuter als auch ihre Mengenanteile fest. Der Name „Kräuter der Provence“ ist jedoch noch nicht geschützt. Dieses typische Gewürz aus der Provence ist daher hinsichtlich seiner Bezeichnung geradezu widersprüchlich: Es gehört zu den am häufigsten importierten Produkten. Frankreich stellt nur 10 % der Gesamtmenge her! Lediglich das Label Rouge garantiert eine französische Herkunft. Sie erkennen sie am Preis, der doppelt so hoch ist wie bei polnischen oder marokkanischen Kräutern …
Sie können nicht beliebige Kräuter verwenden, denn jedes bringt ein eigenes Aroma ein, das für die intensive Würzkraft der Mischung sorgt. Traditionell besteht die getrocknete Mischung aus vier Kräutern: Rosmarin, Dost, Bohnenkraut und Thymian.
Wenn Sie die Mischung selbst herstellen, können Sie je nach Geschmack oder nach den Kräutern in Ihrem Kräuterbeet zusätzlich Salbei, Kerbel, Echter Lorbeerstrauch, Majoran, Basilikum, Fenchelsamen, Lavendel und weitere Zutaten verwenden. So entsteht Ihre ganz persönliche Mischung!
Die richtigen Mengenanteile für eine klassische Mischung
Auch die Mischungsverhältnisse unterliegen genauen Vorgaben. Die ausgewogene Rezeptur sieht annähernd ein Viertel von jedem Kraut vor: 27 % Dost, 27 % Rosmarin, 27 % Bohnenkraut und 19 % Thymian.
Zu Hause können Sie natürlich auch eine Mischung mit vier gleichen Anteilen herstellen. Das muss man nicht so genau nehmen 🙂
Die Kräuter der Provence trocknen
Wer von Kräutern der Provence spricht, meint getrocknete Kräuter. Schneiden Sie die Kräuter nach der Ernte am frühen Morgen, sobald der Tau verdunstet ist, aber bevor die Sonne zu intensiv scheint. Binden Sie jede Sorte zu einem Bündel und hängen Sie die Bündel kopfüber auf.
Lassen Sie die Kräuter je nach Jahreszeit und Region sowie nach der dortigen Luftfeuchtigkeit 3 bis 4 Tage trocknen. Bei mir im Anjou habe ich die Kräuter im Juli drei Tage lang im Freien und im Schatten getrocknet. In der ersten Jahreshälfte benötigen sie wahrscheinlich einige Tage länger. Im September sollten Sie die Kräuter vorzugsweise in der Sonne trocknen.
Dieser Trocknungsschritt ist entscheidend, denn von ihm hängt die spätere Haltbarkeit der Mischung ab.
Für eine kleine Ernte ist der ideale Zeitpunkt, bevor die verschiedenen Pflanzen blühen. Dann sind die Aromen besonders intensiv. In den meisten Regionen ist das ungefähr im Juni der Fall. Sie können die Kräuter natürlich das ganze Jahr über ernten und auch blühende Triebspitzen verwenden. Ernten Sie diese dann zu Beginn oder während der vollen Blüte.
Die Kräuter vorbereiten und zerkleinern
Entfernen Sie nach dem Trocknen die Stängel der Kräuter, vor allem beim Rosmarin. Wenn Sie alle Kräuter in einem kleinen Zerkleinerer verarbeiten, ist dieser Schritt optional.
Am schnellsten geht es, wenn Sie alle Kräuter in einem kleinen Kräuterzerkleinerer verarbeiten. Achten Sie darauf, nicht zu stark zu zerkleinern. Die Kräuter sollen schließlich nicht zu Pulver werden! Arbeiten Sie portionsweise und stoßweise, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Sie können die Kräuter auch in einem großen Mörser oder in einer Gewürzmühle zerkleinern. Verarbeiten Sie dabei nicht zu große Mengen auf einmal.
Ich zerkleinere den Dost persönlich nicht, sondern zerreibe lediglich seine Blätter. Das gelingt leicht, wenn sie gut getrocknet sind. Jedes Kraut habe ich separat zerkleinert oder zerstoßen.
Hinweis: Da die Blätter des Echten Lorbeerstrauchs deutlich größer und weniger „mürbe“ sind als die der anderen Kräuter, habe ich sie zunächst separat im kleinen Zerkleinerer verarbeitet.
Mein Tipp: Sie haben keinen Zerkleinerer, aber eine alte elektrische Kaffeemühle, die ungenutzt herumsteht? Wenn Sie nur kleine Mengen einfüllen, erhalten Sie damit eine brauchbare Mahlung.
Die Kräuter mischen
Nun müssen Sie die Kräuter nur noch in den gewünschten Mengenanteilen in einer großen Schüssel vermengen. Ich habe jedes zerkleinerte Kraut separat abgewogen. Anschließend habe ich sie vorsichtig mit der Hand vermischt und dabei etwas aufgelockert.
Die Aufbewahrung
Für die Aufbewahrung Ihrer selbst hergestellten Kräuter der Provence eignet sich ein kleines Glas oder Schraubglas besonders gut. Ich bewahre die Gläser aus dem Handel auf, da sie sehr praktisch sind. Sie können aber auch hübsche Einmachgläser verwenden. Wichtig ist, dass sie luftdicht verschließbar und selbstverständlich sehr sauber sind.
Stellen Sie die Gläser anschließend in einen Küchenschrank oder zumindest an einen Ort, der vor direktem Licht, Heizungsluft und Feuchtigkeit geschützt ist.
In einem kleinen Glas behalten die Kräuter etwa ein Jahr lang ihr intensives Aroma.
Mein Tipp: Wenn Sie Ihre eigene Menge an Kräutern der Provence zubereiten, stellen Sie gleich etwas mehr her und verschenken Sie einen Teil davon! Hübsch beschriftet sind sie ebenso ein originelles kleines Geschenk wie selbst gemachte Konfitüre!
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