Portulak in der Küche verwenden?

Der Portulak (Portulaca oleracea) ist eine kleine, essbare einjährige Pflanze, die für ihre fleischigen und knackigen Blätter geschätzt wird. Die zahlreichen positiven Eigenschaften, die ihm zugeschrieben werden, kommen in der berühmten kretischen oder mediterranen Ernährung zum Einsatz. Diese Ernährungsweise gilt als besonders gesund.

Der leicht zu kultivierende und pflegeleichte Portulak wächst kriechend, bildet rasch kleine Polster und verträgt Trockenheit gut. Manchmal gilt er als „Unkraut“. Tatsächlich kann er sich im Garten spontan aussäen und sich an geeigneten Standorten ausbreiten. Da er jedoch essbar ist, können Sie ihn ebenso gut in der Küche verwenden.

Sehen wir uns also an, wie Sie Portulak ernten, aufbewahren und roh oder gegart in verschiedenen Rezepten verwenden können.

Welche Sorten essbaren Portulaks sollten Sie wählen?

Portulak ist nicht giftig: Alle Sorten sind essbar. Achten Sie lediglich darauf, ihn nicht mit der Niederliegenden Wolfsmilch (Euphorbia prostrata) zu verwechseln. Diese lässt sich leicht an dem weißen Latex unterscheiden, der beim Anschneiden austritt.

Unter den Gemüsesorten können Sie zum Beispiel folgende ausprobieren:

• grüner Portulak, der klassische Portulak;
• der besonders leuchtende goldene Portulak mit großen Blättern;
• der Winterportulak Kubaspinat mit etwas größeren, löffelförmigen Blättern. Er gehört tatsächlich zur selben Familie wie der Portulak, ist mit ihm jedoch nur entfernt verwandt.

Wilder Portulak wächst von Natur aus auf Brachland und an Wegrändern, aber auch auf Rasenflächen und im Gemüsebeet. Er kommt vor allem im Süden Frankreichs und an der Atlantikküste vor. Sie können ihn direkt in der Natur ernten. Achten Sie in diesem Fall genau auf den Ernteort. Meiden Sie Straßen-, Baustellen-, Deponie- und Fabrikränder, da der Boden dort stärker belastet sein kann.

Wann sollten Sie Portulak ernten?

Die Ernte beginnt etwa zwei Monate nach der Aussaat, noch vor der sommerlichen Blüte. Am wertvollsten sind die frischen jungen Triebe mit Blättern und Stängeln. Theoretisch können Sie Portulak jedoch fast das ganze Jahr über ernten, vom Frühjahr bis zum ersten Frost. Je nach Region ist das von Februar bis November möglich.

Wie ernten und lagern Sie Portulak?

Schneiden Sie die Portulakstängel mit einer sauberen Schere ab. Lassen Sie dabei etwa 2 cm stehen und schneiden Sie nicht direkt über dem Boden, damit die Pflanze erneut austreiben kann. Je nach Entwicklung können Sie eine einzelne Pflanze zwei- bis dreimal im Jahr ernten.

Wählen Sie kräftig grüne Blätter – bei der entsprechenden Sorte auch goldgelbe –, die fleischig und frei von Flecken sind.

Portulakblätter und -stängel sind nicht lange haltbar. Verwenden Sie sie möglichst bald nach der Ernte. Im Kühlschrank können Sie sie jedoch zwei bis drei Tage aufbewahren, eingewickelt in ein Geschirrtuch oder Küchenpapier.

Eigenschaften von Portulak

Portulak werden zahlreiche positive Eigenschaften zugeschrieben. Er soll reich sein an:

• Omega-3-Fettsäuren;
• Eisen;
• den Vitaminen A, B und C;
• Kalzium;
• Phosphor;
• Antioxidantien.

Portulak ist außerdem reich an Schleimstoffen. Dabei handelt es sich um pflanzliche Substanzen mit verdickenden Eigenschaften, die wegen ihrer reizlindernden, entzündungshemmenden und feuchtigkeitsspendenden Wirkung geschätzt werden.

Portulak in der Küche: roh oder gegart vielseitig verwendbar

Portulak eignet sich für kalte und warme Gerichte. Beim Garen verliert er einen Teil seiner wertvollen Eigenschaften. Dafür können Sie auf diese Weise ältere, leicht welke und weniger ansehnliche Blätter verwenden.

Portulak schmeckt mild und fein, mit einer leicht säuerlichen Note. Seine Textur ist frisch, leicht saftig und zugleich knackig.

Weichen Sie den Portulak vor der Verwendung einfach in klarem Wasser ein, gegebenenfalls mit einem Esslöffel Weißweinessig. Lassen Sie ihn abtropfen und entfernen Sie überschüssiges Wasser mit einer kleinen Salatschleuder oder tupfen Sie die Blätter in einem sauberen Tuch trocken.

Im Salat

Das ist eine der wichtigsten Verwendungsmöglichkeiten von Portulak in der Küche: Er eignet sich hervorragend für gemischte Blattsalate und bringt dabei eine knackige Textur ein. Sein milder Geschmack passt zu allen Blättern aus dem Garten, auch zu kräftigeren Sorten: Rucola, Feldsalat, Bataviasalat, Frisée, Eichblattsalat, Chicorée, junge Spinatblätter und andere. Ergänzen Sie den Salat mit Würzkräutern wie Minze, Melisse, Basilikum, Koriander, Schnittlauch oder Schwarznessel für einen Farbtupfer.

Nach Belieben können Sie Kapern, in Scheiben geschnittene Einlegegurken, Käsewürfel, getrocknete Tomaten oder Nüsse hinzufügen. Das Gericht ist einfach, lässt sich mit den vorhandenen Zutaten variieren und bietet viel Raum für Kreativität.

Für das Dressing dieses besonderen Salats verrühren Sie Pflanzenöl, zum Beispiel Oliven- oder Rapsöl, mit einem Teelöffel Senf oder Essig sowie einer Prise Salz und Pfeffer.

Portulak passt auch problemlos in andere Salate: Taboulé, Tomaten- oder Gurkensalat. Probieren Sie ihn in einer Buddha-Bowl, einem kalten vegetarischen Gericht, bei dem kleine Portionen jeder Zutat in einer Schüssel angerichtet werden.

Als Pesto

Mit Portulak können Sie ein schmackhaftes hausgemachtes Pesto zubereiten und dabei Basilikum ersetzen. Hacken Sie ihn fein und vermischen Sie ihn mit Knoblauch, Parmesan, Pinienkernen, Olivenöl, Salz und Pfeffer. Das Pesto passt natürlich hervorragend zu Pasta, eignet sich aber auch als Aufstrich zum Aperitif.

Als Sauce

Aus Portulak können Sie auch eine sehr schmackhafte Sauce zubereiten, die zu Fisch, Garnelen, mildem Fleisch oder pflanzlichen Proteinen wie Tofu, Seitan oder texturiertem Soja passt. Hacken Sie den Portulak einfach und verrühren Sie ihn mit Joghurt oder Sahne, Zitronensaft, einer fein geschnittenen Schalotte und Estragon. So entsteht eine frische, säuerliche Sauce.

In Essig eingelegt

Portulakstängel und -blätter können Sie als Würze zubereiten und in Weißweinessig wie Kapern oder Einlegegurken aufbewahren. Würzen Sie sie mit Knoblauch, rosa Beeren, Pfefferkörnern, Rosmarin oder Dill.

In der Pfanne gebraten

Portulak kann in vielen Rezepten Spinat ersetzen. Braten Sie ihn wenige Minuten mit Olivenöl oder Butter und einer Knoblauchzehe in der Pfanne. So erhalten Sie eine schmackhafte Beilage. Beachten Sie, dass Portulak beim Garen ebenso wie Spinat deutlich an Volumen verliert.

Als Cremesuppe

Dank der zahlreichen Schleimstoffe, die er enthält, quillt Portulak bei Kontakt mit Wasser auf und verdickt Speisen auf natürliche Weise. In einer Gemüsesuppe sorgt er daher für eine angenehme Textur. Verwenden Sie ihn im Sommer für eine Cremesuppe mit mediterranem Gemüse wie Zucchini, Aubergine und Paprika. Auch zu einer Suppe mit den letzten Kürbissen im frühen Frühjahr oder zu einer Kartoffel-Sauerampfer-Suppe passt er hervorragend.

Auch kalt können Sie Portulak verwenden, zum Beispiel für eine Gazpacho. Dadurch benötigen Sie für die nötige Bindung etwas weniger altbackenes Brot.

In verschiedenen warmen Gerichten

Verwenden Sie Portulak auch, um verschiedenen Gerichten etwas Textur und Farbe zu verleihen: Omeletts, Risottos, Füllungen, Quiches, Aufläufe, Samoussas und andere.

Sie können ihn auch kurz vor dem Servieren fein schneiden und über ein Gericht streuen. So sorgt er für eine dekorative Note und zusätzlichen Biss.

Wenn Sie weitere Rezepte mit Portulak ausprobiert haben, teilen Sie sie gerne mit uns!