Borretschblättersuppe: einfach und lecker

Wenn Sie wie ich von Borretsch im Gemüsegarten geradezu überwuchert werden, fragen Sie sich vielleicht, wie Sie die großen Mengen an Blättern sinnvoll verwenden können. Die hübschen kleinen sternförmigen Blüten dieser Pflanze aus der Familie der Raublattgewächse werden wegen ihres jodartigen Geschmacks gerne roh zur Dekoration sommerlicher Salate verwendet. Aber warum sollten Sie nicht auch die zahlreichen rauen, aromatischen Blätter in der Küche zubereiten? Eine der einfachsten und schmackhaftesten Möglichkeiten ist eine Suppe aus Borretschblättern. Möchten Sie es ausprobieren? Hier kommt eine Idee für eine rustikale, originelle grüne Suppe, die Sie zu jeder Jahreszeit heiß oder kalt genießen können.

Borretsch in der Küche: ein Blick in die Geschichte

In der Antike schrieb man dem Borretsch verschiedene Kräfte zu, etwa Fieber zu senken oder traurige Verstimmungen zu vertreiben. Damals ließ man einige Blätter in Wein ziehen. Im Mittelalter, als man viele verschiedene „Grünkräuter“ verwendete, darunter Ampfer, Gartenmelde und natürlich Borretsch, bereitete man daraus Borretschbrühen zu. Später kultivierte La Quintinie die Pflanze im Potager du Roi in Versailles zusammen mit dem Kleinen Wiesenknopf. Auch Olivier de Serres hielt es im 17. Jahrhundert für sinnvoll, die gekochten Blätter in bestimmte Gerichte, insbesondere Suppen, zu geben.
Heute entdecken avantgardistische Köche den Borretsch wieder und setzen ihn in gastronomischen Varianten in Szene.

Wann sollten Sie Borretschblätter für die Küche ernten?

Sobald die Pflanze kräftig wächst, in der Mitte des Frühjahrs! Für die Küche verwenden Sie junge, frische Blätter. Trocknen sollten Sie sie nicht, denn sie werden dabei schwarz. Am häufigsten wird Borretsch daher im Mai und Juni zubereitet.
Sie können die Pflanze mit bloßen Händen schneiden. Die raue Oberfläche der Stängel und Blätter fühlt sich jedoch etwas unangenehm an. Ziehen Sie deshalb bei Bedarf ein Paar dünne Handschuhe an. Schließlich handelt es sich nicht um eine Brennnessel!
Der sich selbst aussäende Borretsch neigt leider dazu, sich durch Aussaat etwas zu stark auszubreiten. So entstehen während des Sommers oft neue Jungpflanzen. Lassen Sie einige davon gut wachsen, damit Sie später im Sommer sowohl die Blüten als auch die etwas älteren Blätter ernten können. Das ist bis September möglich. Wenn Sie die Pflanze nach der Blüte zurückschneiden, treibt sie außerdem erneut aus.

Ernten Sie ganze, kräftige und behaarte Stängel, denn auch diese verwenden Sie für die Suppe. Die kleinen Haare auf den Blättern stören bei der Zubereitung einer Suppe nicht. Wenn Sie die jungen Blätter jedoch für ein anderes Gericht verwenden möchten, etwa für Borretsch-Krapfen, sollten Sie die Härchen entfernen.

Borretsch in der Küche

Der Borretsch stammt aus Spanien und dem Mittelmeerraum. Wenn Sie diese Heilpflanze in der Küche verwenden möchten, lohnt sich ein Blick auf die Iberische Halbinsel. In der nordostspanischen Provinz Aragón gehört Borretsch zu zahlreichen traditionellen Gerichten. In Italien verwendet man ihn manchmal für ravioli di magro, fleischlose Ravioli für die Fastenzeit mit Grünkräutern und Ricotta. Auch in Portugal wird Borretsch gegessen.

Borretsch ist reich an Vitamin C und Mineralstoffen. Wegen seines kräftigen Geschmacks, der an Gurke erinnert, geben Sie jedoch nur ein oder zwei Handvoll in eine Suppe. Vor allem enthalten die Blätter Stoffe, die für die Leber giftig sind. Damit sie sich als Suppenzutat gut eignen, kochen Sie die Blätter zunächst kurz ab. Anschließend geben Sie die frischen Blätter in unser Rezept, um die Suppe zu aromatisieren.

Warum Borretsch mit einer Suppe kombinieren?

In der großen Familie der grünen Suppen sorgt Borretsch für eine erfrischende Note. Da sein Geschmack für eine reine Borretschsuppe zu intensiv wäre, empfiehlt es sich, ihn mit anderen Zutaten zu mischen.

Sein angenehm frisches Aroma passt gut zu anderen Blattgemüsen. Wählen Sie vorzugsweise grünes Gemüse, damit das Püree ebenso schön wie schmackhaft wird. Es gibt viele Möglichkeiten: Verwenden Sie das Weiße vom Lauch, Blätter von Grünkohl, Grünen Mangold, Spinat oder Roter Bete, außerdem Brennnessel, Portulak oder Gartenmelde. Warum geben Sie nicht auch eine kleine Menge Sauerampfer dazu, um eine leicht säuerliche Note einzubringen?

Suppe aus Borretschblättern

Zutaten

• 2 Kartoffeln
• 1 Handvoll Borretschblätter und -stängel, etwa 100 g
• 400 g Blattgemüse nach Wahl, etwa Spinat, Grüner Mangold oder Rucola, alternativ Lauch, Zucchini usw.
• 1 große Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• flüssige Sahne (optional)
• 1 EL Olivenöl

• Zupfen Sie die Borretschblätter von den Stängeln.
• Spülen Sie die Kräuter ab. Schneiden Sie die Stängel grob in kurze Stücke und hacken Sie die Blätter. Sie können die flaumige Außenschicht der Stängel abschälen, müssen das aber nicht.
• Geben Sie die Blätter einige Minuten in eine Schüssel mit Eiswasser oder blanchieren Sie sie sehr kurz in reichlich Wasser.
• Stellen Sie die Blätter beiseite. Fangen Sie die Kochflüssigkeit separat auf. Sie enthält den Schleimsaft aus Blättern und Stängeln, der die Suppe etwas andickt.
• Schälen Sie die Kartoffeln, schneiden Sie sie in kleine Stücke und hacken Sie Knoblauch und Zwiebel.
• Schwitzen Sie die Zwiebel, den gehackten Knoblauch und die Borretschstängel in Olivenöl in einem Topf an.
• Geben Sie die Borretschblätter dazu. Gießen Sie so viel von der aufgefangenen Kochflüssigkeit an, dass das Gemüse gerade bedeckt ist. Geben Sie noch einen Schuss Olivenöl dazu.
• Kochen Sie alles 15 Minuten.
• Pürieren Sie die Suppe und streichen Sie sie anschließend durch ein feines Sieb. Salzen Sie sie.
• Garnieren Sie die Suppe nach Belieben mit kleinen, in Olivenöl gebratenen Brotwürfeln, klein geschnittenem luftgetrocknetem Schinken oder geriebenem Schafskäse, wie man es in Spanien macht. Alternativ können Sie etwas flüssige Sahne darübergeben.
  Hinweis: Dieses grüne Püree schmeckt sowohl heiß als auch gut gekühlt.

Varianten

Sie können das Olivenöl durch Sesamöl ersetzen und je nach den Kräutern und Blattgemüsen variieren, die Sie zu Hause haben.

Für eine besonders köstliche Variante ersetzen Sie den Schuss Sahne durch einen kleinen Löffel Mascarpone, den Sie mit Bärlauchpulver oder gutem Pfeffer aufschlagen. Setzen Sie ihn wie eine cremige Nocke auf die Suppe.

Im Hochsommer können Sie auch eine frische Variante als Erbsen-Borretsch-Creme zubereiten. Ich habe sie außerdem in kleinen, etwas dickeren Gläsern als Aperitif serviert. Diese überraschende Vorspeise war ein echter Erfolg!

Mehr erfahren

Wenn Sie mehr über diese bienenfreundliche und im Gemüsegarten nützliche Pflanze erfahren möchten, lesen Sie unser ausführliches Dossier über Borretsch: Borretsch: Aussaat, Ernte und Vorteile. Entdecken Sie außerdem unseren Ratgeber Borretsch trocknen und unser Video über Borretsch mit weißen Blüten.

Ingrid hat weitere Ideen für abfallfreie Suppen: Zero Waste: Wie lassen sich Radieschenblätter verwerten? und Die Zero-Waste-Suppe.