Kohl auswählen

Je nach Größe und Form

Wussten Sie, dass es nicht weniger als 250 Kohlsorten gibt? Einige bilden fleischige Blütenstände, andere sind rund und wiegen fast ein Kilo, wieder andere sind kaum größer als Nüsse. Hier eine Übersicht der wichtigsten Kohlsorten im Gemüsegarten – nach Form und Größe:

• Der Rosenkohl wird wegen seiner kleinen Achselknospen angebaut. Seine kleinen Köpfe werden auch „Röschen“ genannt und sind meist 1 bis 3 cm groß. Jede Pflanze kann 20 bis 75 dieser kleinen Kohlköpfe am Stängel tragen.

• Der Kohlrabi bildet einen fleischigen, runden, leicht abgeflachten Stängelgrund – wie eine Kugel, die auf dem Boden liegt und einer Wurzel ähnelt. Je nach Sorte misst diese Kugel 6 bis 20 cm im Durchmesser. Das ungewöhnliche Gemüse wird von großen, rosettenförmig angeordneten Blättern gekrönt.

• Der aus Asien stammende Chinakohl, auch Pak Choi oder Pé Tsaï genannt, bildet einen Kopf, der auf den ersten Blick an einen länglichen Kopfsalat erinnert. Wie bei manchen Salaten umschließen die grünen Außenblätter ein Herz, das allmählich gelblich wird.

• Bei den Kopfkohlsorten unterscheidet man 2 große Gruppen:
  • Kopfkohl mit glattem Kopf bildet große, runde, flache oder spitze Köpfe. Je nach Sorte sind die Blätter beim Rotkohl purpurfarben (Rotkohl ‚Rouge Gros‘) oder beim Weißkohl hellgrün. Das Laub ist glatt und je nach Kultivar mehr oder weniger dicht.
  • Kopfkohl mit krausem Kopf, auch Wirsing genannt, bildet ebenfalls runde, flache oder spitze Köpfe. Er ist jedoch an seinen stark gekräuselten Blättern zu erkennen, wie beim Wirsing ‚Gros des Vertus‘.

Kopfkohl mit glattem und mit krausem Kopf (Wirsing)

• Blumenkohl umfasst ebenfalls 3 große Gruppen:
  • Blumenkohl, auch Chou de Chypre genannt, bildet eine fleischige zentrale Kugel (ein Meristem), meist weiß wie beim Blumenkohl ‚Erfurt Boule de Neige‘.
  • Der Brokkoli wird wegen seines grünen oder violetten Blütenstands angebaut, der vor der Blüte geerntet wird.
  • Der Romanesco-Kohl ist ein Gemüse, dessen Blütenstand zwischen Brokkoli und Blumenkohl liegt und die typische Pyramidenform besitzt.

Blumenkohl, Brokkoli und Romanesco-Kohl

• Im Gegensatz zu den zuvor genannten Kohlsorten bildet der Grünkohl, auch Kale genannt, keinen Kopf, sondern große, stark gekräuselte grüne Blätter.

• Der Daubenton-Kohl ist ein mehrjähriges Gemüse, das keinen Kopf, sondern grüne junge Triebe mit brokkoliähnlichem Geschmack bildet. Der leicht zu kultivierende Kohl bleibt mehrere Jahre im Gemüsegarten stehen.

Je nach Farbe

Grün, grün und noch mehr Grün

Grün ist unbestritten die typische Farbe von Kohl und auch bei allen Kohlfamilien der vorherrschende Farbton – vom Brokkoli bis zum Wirsing. Dennoch gibt es Nuancen: vom zarten Grün des Wirsings ‚De Pontoise‘ über das kräftige Grün des Grünkohls ‚Halbhoher‘ oder von Brokkoli bis zum leuchtenden Gelbgrün des Romanesco-Kohls.

Wirsing, Grünkohl und Romanesco

Ein wenig Weiß in einer grünen Welt

Wenn man an Weiß bei Kohl denkt, fällt einem meist zuerst der Blumenkohl mit seinem weißen Herz ein, das roh knackig und gegart zart ist. Diesen makellosen Weißton findet man zum Beispiel beim Blumenkohl ‚Merveille de Toutes Saisons‘.

Auf den ersten Blick sieht man im Gemüsegarten bei den Weißkohlsorten zunächst das zartgrüne äußere Laub. Entfernt man jedoch die ersten Blätter des Kohlkopfs, kommt ein weißliches Herz zum Vorschein, das für die Zubereitung von Sauerkraut sehr geschätzt wird.

Unter seinem kräftig grünen, Schatten spendenden Laub verbirgt der Kohlrabi die verdickte Basis seines Stängels, die meist weiß und nur leicht zartgrün gefärbt ist, wie beim Kohlrabi ‚Blanc hâtif de Vienne‘. Kohlrabi kann aber auch violett sein! So etwa der Kohlrabi ‚Azur Star‘ mit seiner überraschenden violetten Farbe, unter der sich zartes weißes Fleisch verbirgt.

Quintal d’Alsace, Kohlrabi und Blumenkohl

Von Purpur bis Violett für mehr Originalität

Wie wäre es zur Abwechslung von Grün mit etwas Violett auf unserem Teller? Für eine dezente Note kann man den Wirsing ‚De Pontoise‘ wählen, der sich durch große Köpfe mit grünem, hübsch violett getöntem Laub auszeichnet. Der Brokkoli ‚Santee Purple‘ bietet ebenfalls schöne Purpur- und Violettnuancen, gemischt mit Grün und gelegentlich Weiß.

Der Weißkohl ‚Rouge Gros‘ zeichnet sich durch große, runde Köpfe mit schönen, sehr dunkelroten Blättern aus. Sein Geschmack ist etwas süßer als der seiner grünen oder weißen Verwandten. Einen noch dunkleren, purpurroten, fast schwarzen Farbton findet man bei dem Weißkohl ‚Tête Noire rouge‘.

Die kleinen Rosenkohle ‚Rubine‘ bringen einen hübschen, dekorativen Purpurviolettton in den Gemüsegarten und bereichern zudem unsere Gerichte von Oktober bis Dezember.

Daneben gibt es violette Blumenkohlsorten mit einem nuancierteren Herz zwischen Weiß und Malve. Ihre schöne Farbe verträgt allerdings das Garen in Wasser nicht gut. Um diesen besonderen Farbton zu bewahren, sollte man sie roh oder im Ofen beziehungsweise in der Pfanne zubereiten.

Wirsing ‚De Pontoise‘ und Weißkohl ‚Rouge Gros‘

Blumenkohl in vielen Farben

Für mehr Originalität gibt es inzwischen Blumenkohlsorten mit weißem, malvenfarbenem, gelbem und sogar orangefarbenem Herz, wie beim überraschenden Blumenkohl ‚Orange Sunset F1‘. Wie bei den violetten Sorten sollte man auf das Garen in Wasser verzichten, damit die schönen Farben erhalten bleiben.

Bunter Blumenkohl

Je nach Erntezeit

Es gibt eine große Vielfalt an Kohl, etwa Winter-, Sommer- und Herbstkohl. So können Sie das ganze Jahr über davon genießen und seine Vorzüge nutzen. Jede Kohlart hat andere Aussaat-, Pflanz- und Erntezeiten. So gibt es zu jeder Jahreszeit etwas im Gemüsegarten zu tun. Hier ein kleiner Überblick:

Winterkohl

Im Winter braucht der Gemüsegarten nur wenig Pflege, doch das bedeutet nicht, dass es nichts zu ernten gibt. Dann finden Sie dort noch den Wirsing ‚De Pontoise‘, den Grünkohl ‚Halbhoher Vert demi-nain‘ und den Rosenkohl, die sehr gut frosthart sind. Außerdem können Sie einen der jüngsten Neuzugänge ernten: den Kohl ‚Flower Sprout‘, eine Kreuzung aus Rosenkohl und Grünkohl, sehr frosthart und gut lagerfähig. Diese Kohlarten werden meist im Frühjahr ausgesät und je nach Kultivar von Oktober bis März geerntet.

Wirsing ‚De Pontoise‘ und Kohl ‚Flower Sprout‘

Frühjahrskohl

Im Frühjahr werden die ersten Weißkohle geerntet, die zu Beginn des vorangegangenen Frühjahrs ausgesät wurden. Dazu gehören zum Beispiel der Weißkohl ‚Tête de Pierre‘, der Weißkohl ‚Cœur de Bœuf Moyen de la Halle‘ und der Weißkohl ‚Spring Hero‘.

→ Lesen Sie auch unseren Artikel über „Frühkohl oder Frühgemüse: Wie wird er angebaut?“

Weißkohl ‚Tête de Pierre‘ und Weißkohl ‚Cœur de Bœuf‘

Sommerkohl

Die Kohlernte beginnt bereits im Juni langsam bei Kohl, der im vorangegangenen Frühjahr oder Herbst gepflanzt wurde. Wir starten also in die warme Jahreszeit mit dem ersten Brokkoli (Brokkoli ‚Marathon‘), Kohlrabi (Kohlrabi ‚Blanc hâtif de Vienne‘), Weißkohl (Weißkohl ‚Marché de Copenhague‘), Blumenkohl (Blumenkohl ‚Merveille de Toutes Saisons‘) und Wirsing (Wirsing ‚De la Saint-Jean‘). Im Spätsommer, im August, September und sogar Oktober, erreicht die Kohlsaison ihren Höhepunkt ! Im Gemüsegarten und auf den Marktständen findet sich dann eine große Vielfalt an Kohl, der im vorangegangenen Herbst oder Frühjahr ausgesät wurde, darunter auch Chinakohl, Grünkohl und Romanesco-Kohl.

Brokkoli ‚Marathon‘ und Grünkohl

Herbstkohl

Im Herbst, vor allem im Oktober, erreicht die Kohlernte ihren Höhepunkt. Brokkoli, Chinakohl, Weißkohl, Blumenkohl, Grünkohl, Wirsing, Romanesco-Kohl und auch der erste Rosenkohl. So können Sie für Abwechslung bei Geschmack und Rezepten sorgen.

Einige Kohlarten mit (fast) ganzjähriger Ernte

Einige Kohlarten werden vom Frühjahr bis zum Herbst ausgesät und über einen langen Zeitraum geerntet. Dazu gehört zum Beispiel der Brokkoli ‚Santee Purple‘, der vom Frühjahr bis zum Frühsommer, aber auch im Winter geerntet wird. Einige Wirsingsorten sind sehr frosthart und können von September bis März, manche sogar bis Mai, geerntet werden. Auch der Mehrjährige Kohl von Daubenton bleibt mehrere Jahre im Gemüsegarten und wird von September bis Mai geerntet.

Brokkoli ‚Santee Purple‘ und Mehrjähriger Kohl von Daubenton

Je nach Geschmack

Kohl passt zu allen Rezepten, roh oder gekocht, als Suppe, Eintopf, Gratin, geschmort oder sogar milchsauer vergoren für Sauerkraut. Doch jede Sorte hat ihren eigenen Geschmack und ihre Verwendung. Hier einige Ideen:

• Rosenkohl bietet einen milderen und süßeren Geschmack als andere Kohlsorten. Er wird gekocht, gedämpft, geröstet oder geschmort und passt zu Räucherspeck, Pökelfleisch oder als Salat mit Vinaigrette. Sein Geschmack harmoniert perfekt mit Esskastanien.
• Kohlrabi (oder Kohlrabi) hat roh als Salat oder Carpaccio einen feinen Geschmack zwischen Esskastanie, Haselnuss und Rettich. Gekocht erinnert sein zartes Aroma an Rübe. Er eignet sich ideal für Gratins oder zum Glasieren mit Honig. Werfen Sie weder die Blätter noch die Schalen weg: Daraus lässt sich eine überraschende samtige Kohlrabi-Blättersuppe zubereiten.
• Wirsing schmeckt roh und in Julienne-Streifen geschnitten hervorragend in gemischten Salaten. Er eignet sich auch für die Zubereitung im Wok, als Suppe, geschmort, als Tarte oder gefüllt mit Hackfleisch, Fisch oder Würstchen. Er kann auch fermentiert werden.
• Grünkohl kann roh in Julienne-Streifen im Salat oder gedämpft beziehungsweise im Wok gegart werden – für originelle asiatische Rezepte oder einfach mit einem Stück Butter. Auch zum Fermentieren für Sauerkraut eignet er sich, doch sein Geschmack ist kräftiger und bei der Fermentation entsteht ein starker Geruch. Seine knackige Struktur passt besonders zu Gratins und Suppen wie Eintopf, aber auch zu Smoothies, Quiche, Püree und sogar zu Beignets.
• Rotkohl ist roh besonders knackig und wird gern als Snack oder Salat mit einer leichten Rohkostsoße gegessen. Gekocht wird er zart und eignet sich perfekt für Gratins mit Béchamelsauce, Püree, geröstete Küchlein oder Beignets.
• Brokkoli wird hauptsächlich gekocht oder kurz im Wok angebraten, damit er knackig bleibt. Sein feines Aroma verfeinert vor allem asiatische Gemüsepfannen, rustikale Pfannengerichte, Risotto und Gratins.
• Daubentons Ewiger Kohl kann sowohl roh im Salat als auch im Wok, als Suppe, Gratin oder gefüllt wie Wirsing zubereitet werden.
• Chinakohl ist besonders knackig und schmeckt milder als andere Kohlsorten. In Julienne-Streifen geschnitten eignet er sich ideal für asiatische Gerichte, gefüllten Kohl oder den berühmten Chinakohlsalat.

Salat aus Kohl und rohen Möhren